Il Caseificio Campo Felice, una storia di formaggi che nasce in Africa, si sviluppa in Abruzzo per approdare online
Dal pascolo al Caseificio Campo Felice, formaggi a tavola
Quando ti abitui a cibi freschi e di buona qualità questi diventano la normalità. Da anni conosco la famiglia Di Carlo e il loro caseificio, gusto i loro formaggi, prediligendo soprattutto i freschi (ricotta e mozzarelle). Da molto tempo – a parte degustazioni gourmet, specialità d’alpeggio o la mia tardiva passione per quelli di capra – non acquisto latticini e formaggi se non da caseifici di cui conosco le persone e le produzione. Del Caseificio Campo Felice conosco le persone, il metodo, la produzione, la provenienza del latte e chi lo munge.
La storia del Caseificio Campo Felice parte da molto lontano. Un viaggio che inizia in Sardegna ma nasce in Africa per tornare in Italia, fermarsi e mettere radici in Abruzzo.
INDICE: La storia –I formaggi freschi e stagionati – Il latte delle vacche pezzate rosse del Caseificio – INFORMAZIONI
La storia
Così la racconta Marco Di Carlo (uno dei proprietari): “Il Caseificio nasce negli anni Settanta grazie alla famiglia Ammanito che, rientrata dall’Etiopia, aprì questo piccolo caseificio. Mio zio iniziò a fare l’operaio per loro e, in seguito alla cessione, i fratelli Di Carlo rilevarono l’attività. Gli Ammannito erano andati in Africa e durante la guerra erano rimasti lì sia per l’età avanzata sia per il fatto che qui la crisi era maggiore. All’inizio facevano i tassisti ma poi, vedendo che il latte andava sprecato, iniziarono a fare delle cagliatine fresche, che avevano visto fare dai nonni abruzzesi, e le regalavano perchè con il caldo il latte e i formaggi si deterioravano velocemente. Verificato il successo di questi formaggi freschi decisero di aprire un caseificio ad Addis Abeba e un import export ad Asmara.
[N.d.R. Doverosamente integro con le precisazioni fornite dal sig. Sergio Vannozzi: “Il caseificio Campo Felice fu aperto e gestito per qualche anno da Gino Ammannito e Quinto Vannozzi. Gino, Quinto e il terzo socio, Mario Giamberardini, avevano un negozio di formaggi (La Casa del Formaggio) in Asmara (Eritrea) e un caseificio in una vicina località, Adi Ugri”.]
Poi negli anni Settanta, a causa della guerra civile, la famiglia rientrò in Italia e aprì il caseificio a Lucoli. Uno dei soci aprì un negozio a Pescara, che vendeva i formaggi prodotti dal caseificio. Nel 1972 nasce il Caseificio Campo Felice. I fratelli Di Carlo, dopo aver trascorso 27 stagioni in Sardegna dove lavoravano sei mesi l’anno per produrre il pecorino che veniva esportato in America, rilevarono l’attività del caseificio della famiglia Ammannito. All’inizio erano tre fratelli, di cui uno allevava le vacche al pascolo e conferiva il latte al caseificio”.
Il primo punto vendita nella provincia è stato aperto a L’Aquila nel 1987 e quello di Campo Felice nel 2007. Oggi, dopo aver presentato la propria produzione a diversi eventi e fiere di settore, sono sei cugini soci a mandare avanti l’attività. Con questi collaborano anche tre nipoti, la nuova generazione del caseificio.
Del Caseificio Campo Felice ho visto negli anni i progressi e gustato le nuove produzioni. I fratelli Di Carlo non si accontentano mai dei risultati raggiunti, continuano a sperimentare, nel tentativo di inventare gusti, sapori nuovi e il formaggio migliore. In linea con i tempi che, a causa della pandemia, hanno visto una contrazione delle vendite e per accontentare le richieste di chi, al momento, non può arrivare in Abruzzo per acquistare i suoi formaggi, è possibile ricevere a casa vostra le loro specialità attraverso la vendita online sul sito del Caseificio.
Le vacche pezzate rosse producono una minore quantità di latte che però è più ricco da un punto di vista proteico. Ciò assicura formaggi qualitativamente migliori. Quindi produrre formaggi con il latte delle pezzate rosse ha un costo maggiore. Attualmente il Caseificio di Campo Felice, che punta alla qualità, si aggiudica tutta la produzione di latte vaccino di Dino Ammannito (allevatore di vacche pezzate rosse). La quantità di latte che viene lavorato giornalmente dal Caseificio è tra i 1200/1500 litri per una produzione di formaggi di circa 120 chili (una resa del 10%). La quantità varia secondo i periodi. La produzione maggiore è in primavera e autunno.
I formaggi freschi e stagionati
Il latte dal silos viene immesso nel pastorizzatore dove subisce lo sbalzo termico da una temperatura di 73 a 36 gradi circa. Una volta che sta in caldaia viene coagulato e la rottura della cagliata viene fatta a mano. Poi il tutto si separa: il siero viene a galla e la pasta rimane sul fondo. Si aspettano, circa due ore, che l’impasto matura per essere filato, si toglie il siero per fare la ricotta. Con l’impasto si fanno le mozzarelle.
Il latte delle mucche pezzate rosse viene riservato per la produzione di: una caciottina stracchinata, caciocavallo, provolone, mozzarella (che è uno dei prodotti più richiesti), il cremoso e il Gran Campo Felice (stagionato). Quando la richiesta di formaggi freschi è minore si producono formaggi da stagionare come il Forsecchio e il Blucoli (erbonirato stagionato minimo quattro mesi, fatto con la spora fungina del Roquefort e un po’ di lievito). Tra i formaggi freschi vengono prodotti (oltre al burro, ricotte e mozzarelle) anche scamorze passite (pochi giorni di stagionatura), le carezze lucolane (formaggio da spalmare) e il cremoso (simile a un caprino). Tra quelli di media stagionatura (5-6 mesi) troviamo il formaggio con pepe e zafferano (pistilli di Navelli), quello al peperoncino e quello con la curcuma.
I formaggi più stagionati sono il misto (70% latte vaccino e il restante latte di pecora, con il caglio di capretto), il pecorino (stagionatura di circa un anno) e il Gran Campo Felice con una stagionatura che supera l’anno come il Forsecchio. Quest’ultimo, di recente creazione, è un formaggio da meditazione, un impasto che dà gusto sentirlo sciogliere in bocca. Realizzato con latte leggermente acidificato dopo tre ore si fila la pasta che viene messa in un secchio (da qui il nome) che gli conferisce una forma cilindrica che tiene bene la stagionatura.
Un altro che si distingue è il formaggio con pepe e zafferano di Navelli realizzato con latte misto (vacca e pecora) e caglio di capretto.
In vendita anche yogurt di produzione propria e latte fresco intero rigorosamente proposto in bottiglia di vetro. Il consorzio che conferisce il latte al caseificio lo preleva da sette piccoli produttori della conca aquilana.
Il latte delle vacche pezzate rosse del Caseificio
Molta parte del latte vaccino usato dal Caseificio Campo Felice è quello prodotto delle vacche pezzate rosse di Dino Ammannito, di cui ho già raccontato nel 2013 lo spirito intraprendente, la passione e l’audacia imprenditoriale nel mio articolo sul Gambero Rosso. Da allora continuo a vedere le vacche di Dino al pascolo nella verde vallata di Lucoli (che si incontra scendendo giù da Campo Felice verso L’Aquila). Nel frattempo gli animali sono aumentati da sei sono diventati una trentina tra vitelle, vacche, toro e manze. Oggi Dino ha dodici vacche in produzione che gli garantiscono una raccolta giornaliera di latte di circa 180 litri.
Ho chiesto a Dino di raccontarmi una sua giornata tipo: “Le vacche vengono munte due volte al giorno, ogni 12 ore. Mi alzo tutti i giorni alle 5 di mattina per essere alla stalla alle 6 e mungere le dodici vacche. Dopo circa un’ora di mungitura sistemo i vitelli, mando le vacche al pascolo, pulisco la stalla e controllo dove stanno le vacche, che sono imprevedibili. Se ho un po’ di tempo mi dedico all’orto. In estate mi porto qualcosa da mangiare per pranzo per rimanere alla stalla. A volte rimango anche la notte per raccogliere il fieno. Quando qualche vacca ha bisogno di assistenza per il parto non ci sono orari. Nel pomeriggio lavoro alla stalla in attesa del rientro delle vacche al tramonto. A volte qualcuna va raggiunta e guidata alla stalla. Alle 18 le mungo nuovamente”.
Le ferie di Dino sono ridotte al minimo: circa 3-4 giorni l’anno “perchè è difficile trovare una sostituzione che dia le stesse garanzie di cura degli animali. I quali riconoscono l’allevatore”. L’alimentazione delle vacche, che beneficiano del pascolo, ha bisogno soltanto di una minima integrazione a base di fieno e di fieno di erba medica. Difficile pensare che un lavoro così impegnativo possa essere scelto senza tanta passione, che merita il giusto compenso.
Ho chiesto a DIno cosa è cambiato nel suo lavoro con il Covid, se ha minore richiesta di latte: “Nella mia attività non è cambiato molto, il lavoro è lo stesso. La richiesta di latte è diminuita perchè si vendono meno formaggi e questo ha comportato per me una riduzione del prezzo con cui mi viene pagato il latte. Economicamente guadagno un po’ meno, circa il 10%”. Il Caseificio acquista la stessa quantità di latte ma vendendo meno formaggi ne produce di più stagionati. In tal modo però il guadagno è rimandato o dilazionato nel tempo. Come il Caseificio va incontro alle esigenze degli allevatori così questi ricambiano accettando un compenso minore, in considerazione delle richieste inferiori di prodotti caseari a causa della forte riduzione dell’attività turistica e di ristorazione.
Il Caseificio acquista il latte di Dino sempre tramite il Camp (il consorzio che effettua le analisi del latte).
INFORMAZIONI
Caseificio e punto vendita
Collimento di Lucoli (AQ) – Via dell’Aquila 32-34
tel. 0862 73100
Orario di apertura: Lunedì-sabato 8.00-19.30 Domenica 8.00-13.00
Riposo settimanale: mercoledì pomeriggio.
Campo Felice di Lucoli (AQ)
La “Casetta del Caseificio” in località L’Entrata
telefono 393 9959360 (Edoardo)
telefono 393 9967940 (Marco)
Aperto tutti i giorni durante il periodo estivo ed il periodo invernale dalle 10.00 alle 19.30. Negli altri periodi la Casetta è aperta il venerdì pomeriggio dalle 13 e durante il weekend.
L’Aquila Ovest
“Delizie Alimentari” in Via Angelo Pellegrini, 20 (zona San Sisto)
tel. 0862 315855
Orario di apertura: Lunedì-sabato 8.30-13.30 / 16.00-20.00
Riposo settimanale giovedì pomeriggio.
Furgone Ambulante
la mattina a San Gregorio (L’Aquila) e il pomeriggio a Sassa (L’Aquila)