I formaggi a latte crudo di Angela Saba, amore al primo assaggio

Maremma. Pecorini a latte crudo con omega 3 anti-colesterolo di Angela Saba, presidio Slow Food

Il primo assaggio non si scorda mai… Ho degustato, la prima volta, presso il RIstorante Da Nada, a Roccatederighi, tre pecorini di Angela Saba di diversa stagionatura, ottenuti dalla trasformazione a crudo del latte ovino, senza fermenti e conservanti. Il Frescolino (stagionatura massimo 30 giorni), cremoso dal profumo di erbe e gusto di latte fresco. L’Angelico (stagionatura oltre 30 giorni), pasta chiara, compatta, profumo di campi e latte. Infine il Sant’Antonio (stagionatura oltre 90 giorni), gusto prolungato, un pecorino da meditazione. Una degustazione che si è rivelata una verticale di bontà e biodiversità, gusti inconfondibili. Laura, che me l’ha proposti, ha aggiunto che si trattava di pecorini ricchi di omega 3, anti-colesterolo.

Dettagli interessanti che meritavano di essere approfonditi. Così il giorno dopo ero a visitare l’azienda e a incontrare questa incredibile “pastora”: Angela Saba, presidente del Presidio Slow Food del pecorino a latte crudo di Maremma.
Dietro ogni prodotto ci sono persone, aziende e territori che è importante conoscere e visitare. Già entrare nell’azienda di Angela Saba (in località Cura Nuova, Massa Marittima) dà benessere: 45 ettari di natura e pascoli per le sue 300 pecore e 20 capre. Lei, una donna bella e volitiva, è figlia d’arte. Il papà sardo (Ozieri) faceva il formaggio e la mamma abruzzese ha insegnato ad Angelina. “La prima cagliata del babbo – ci racconta – era per me”.

Dal 2006 trasforma il latte del proprio fortunato gregge (con acidi grassi polinsaturi ricchi di omega 3), lavorato a crudo senza fermenti e conservanti, in un pecorino con proprietà nutraceutiche. Questo dal 2009 è venduto come anti-colesterolo. Questo grazie all’alimentazione naturale del gregge basata sui pascoli e integrata con semi di lino.
Angela Saba ci spiega che il trattamento del latte può essere di tre tipi: “Crudo, ovvero che non subisce alcun trattamento termico. Una lavorazione del latte a 35 gradi massimo 37. Questa è la temperatura delle mammelle senza carica batterica negativa. Per questo è importante la vicinanza della stalla al laboratorio in modo da essere subito lavorato evitando contaminazioni. Termizzato, riscaldato intorno ai 60 gradi e pastorizzato, riscaldato sopra i 70 gradi”. Nei formaggi a latte crudo, dopo la rottura della cagliata, non avviene nessun tipo di riscaldamento.

Proprio perchè non subisce trattamenti termici il pecorino a latte crudo presenta una pasta più chiara e qualità organolettiche e nutritive superiori.
Dal 2016 l’azienda è presidio Slow Food, che prevede il rispetto di un disciplinare molto rigido sia riguardo l’alimentazione del bestiame che il processo produttivo. La produzione a latte crudo è quella tradizionale. Il latte, al momento della mungitura, ha la temperatura ideale (36-37°C) per essere trasformato in formaggio con la sola aggiunta del caglio. La produzione, dalla mungitura al prodotto finito, avviene senza trattamenti. In questo modo il formaggio rispecchia la diversità dei pascoli, delle stagioni ed è espressione del territorio e di chi lo produce. In questo modo viene valorizzata al massimo la filiera, il metodo di produzione (dal pastore al casaro all’affinatore), il territorio, i pascoli e la tradizione.

Da oltre 40 anni l’azienda Saba svolge attività di allevamento ovino per la produzione di latte e formaggi. Da sempre per l’azienda il benessere animale è un requisito fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. Le loro pecore vivono immerse in un ambiente naturale, una valle tra le colline e il mare.
Negli ultimi anni, al fine di accrescere la qualità del suo latte, Angela Saba ha iniziato a collaborare con il Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema (DAGA) Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa che ha condotto una sperimentazione per produrre un pecorino per combattere il colesterolo “cattivo”.

È stata sufficiente l’integrazione di una razione a base di semi di lino (ricchi di omega 3) ai pascoli naturali che costituiscono l’85% dell’alimentazione del gregge (“senza insilati – fieni fasciati” come precisa Angela), per creare un formaggio che oltre a non far sviluppare il colesterolo lo combatte. Come hanno confermato i medici dell’Ospedale Brotzu di Cagliari che lo hanno utilizzato su pazienti affetti da tale patologia. Attravero l’alimentazione naturale degli ovini si ottiene un latte sano e di ottima qualità, con cui si produce un pecorino ricco di omega 3, in grado di non innalzare il colesterolo nelle persone affette da questa patologia.
La sperimentazione è durata quattro mesi durante i quali è stato controllato il latte (contenuto di grassi, proteine, acidi grassi e cellule somatiche), il livello epatico e il peso corporeo di 24 pecore di razza sarda alimentate con OmegaLin e di altrettante nutrite con alimentazione normale.

Il latte dei due gruppi di pecore è stato separatamente usato per la lavorazione casearia e il formaggio prodotto è stato esaminato per la composizione degli acidi grassi, il loro stato di ossidazione e per il contenuto di colesterolo. I dati – pubblicati sul sito – “relativi alla composizione degli acidi grassi nel formaggio ottenuto dal latte del gruppo trattato con il Lino ha dato risultati sorprendenti: Riduzione acidi grassi saturi -24%, Aumento dei PUFA n-3 (acidi grassi poli-insaturi) +189%, Aumento di CLA (acido linoleico coniugato) +207%“.
È bene ricordare che esistono tre tipologie di acidi grassi: saturi (presenti soprattutto nel burro, nello strutto, ecc.); monoinsaturi (presenti prevalentemente nell’olio di oliva, di arachide, di colza, ecc.) e polinsaturi (presenti soprattutto nell’olio di girasole, mais, soia, noci, lino, nei pesci grassi, ecc.).

Gli acidi grassi insaturi sono i più salutari. Tra i polinsaturi ce ne sono due, detti “essenziali” perché svolgono un ruolo importante nel metabolismo, che l’organismo non è capace di produrre: gli omega 3 (Acido Alfa Linolenico) e gli omega 6 (Acido Linoleico). Ne sono molto ricchi i pesci, in quanto la loro alimentazione si basa sulle alghe (provviste di omega 3) ma soprattutto ne è ricco il lino. Questi acidi grassi polinsaturi servono a tenere sotto controllo le infiammazioni e a regolare le funzioni gastrointestinali. Pertanto sono importanti per il benessere animale e, conseguentemente, per la produzione di cibo ricco di omega 3.
La sperimentazione nell’Ospedale Brotzu di Cagliari è consistita nella somministrazione a pazienti affetti da varie patologie, con un tasso di colesterolo nel sangue molto alto, di formaggio arricchito con omega 3 (90 grammi al giorno per un periodo di 6 mesi).

Il risultato è stato sorprendente: il tasso di colesterolo è diminuito del 10% in tutti i pazienti.
Angela Saba così spiega la differenza del suo metodo di produzione: “In Sardegna la cagliata veniva pressata forte per far uscire il siero, per non farlo gonfiare e contaminare. Non potendo controllare la carica batterica veniva pressata moltissimo. I miei formaggi, senza essere pressati, spurgano lentamente. Così spurga solo il siero che serve per la ricotta. La freschezza, la cremosità, il sapore genuino, il profumo del latte appena munto, sono le caratteristiche che si denotano assaggiandola”. La sua ricotta è magra, naturale e proteica. Deliziosa gustata da sola, ma si abbina bene anche a marmellate, miele o come ingrediente per dolci e piatti tipici.

Le pecore di Angela, che vivono 12 anni, seguono beate il loro cicIo naturale. Si asciugano del latte naturalmente a fine luglio/agosto. Il pascolo è secco e con il latte più stanco si produce lo stracchino (più grasso e meno proteico). In primavera c’è la massima quantità di latte. Oltre alle proprietà nutritive i formaggi a latte crudo di Angella sono soprattutto buoni. Abbiamo degustato, oltre a quelli sopra indicati: la ricotta, la ciambella di pecora (stagionatura di sei mesi circa) e il cremoso (stagionatura di sei mesi). Angela produce anche il caprino di Scilla (venduto fresco e semistagionato), ottenuto dalla lavorazione del latte delle sue capre, con aggiunta di caglio e sale e senza alcun utilizzo di fermenti e conservanti.

Tutti i suoi formaggi hanno una identità ben precisa, un gusto diverso, sono un unicum, frutto di passione e dedizione. Angelina li produce, li ama e li cura uno a uno. Si emoziona quando usa il marchio a fuoco “S” del nonno e bisnonno per “firmare” i pecorini diventati, dopo sei mesi di stagionatura, riserva .
I formaggi di Angela Saba hanno una sola controindicazione: possono dare dipendenza ma non è un problema perchè si possono ordinare ed è possibile riceverli a casa.

INFORMAZIONI

Saba Angela s.s. Agricola
Loc. Cura Nuova, 74 — MASSA MARITTIMA — GR
Tel./Fax 0566-918059 Cell. 340-3042378
e-mail: angela.saba@sabaformaggi.it