Olio, i premi speciali e la guida 2016

Giovedì alla Città del Gusto di Roma si è svolta la ‘festa’ dell’olio. Un’occasione per degustare i migliori oli (recensiti nella guida ‘Oli d’Italia 2016’ del Gambero Rosso curata da Stefano Polacchi), per incontrare i produttori e partecipare ai Seminari Premi Speciali 2016.

Dopo tanti scandali su contraffazioni a danno dei consumatori (il termine ‘extra’ davanti a ‘vergine’ dovrebbe identificare solo l’eccellenza) e dopo un’annata (raccolta 2014) per il settore olivicolo molto critica (problema della mosca) si torna a parlare di oli di grande qualità, gusto, sapore e di una buona annata produttiva. Non a caso rispetto all’anno precedente – in cui molte aziende, purtroppo, non hanno prodotto o non sono riuscite a ottenere oli con standard qualitativi elevati – il volume della guida quest’anno è raddoppiato.
Oltre le bellezze artistiche, la biodiversità, che ritroviamo a tavola, costituiscono il patrimonio dell’Italia. Sono questi i fattori che rendeno attraente il nostro Paese per il mercato turistico estero, che cerca, in un mondo globalizzato, tipicità e unicità di arte e sapori. Biodiversità in cui l’Italia eccelle anche nell’olio.
Come evidenziato da Maurizio Servili, Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari Università di Perugia: “…a causa dei reimpianti e della diffusione di nuovi oliveti, più del 70% della produzione spagnola (primo Paese produttore mondiale) è impostata su meno di 20 cultivar mentre l’Italia possiede un patrimonio varietale complessivo che supera le 510 cultivar con almeno 90 di esse tra quelle più diffuse” (Guida Oli d’Italia p. 9). Un richiamo importante a mantenere questa biodiversità oggi minacciata dai nuovi impianti di cultivar internazionali spagnole e greche.
Quali sono i valori che identificano un olio extravergine? Il limite per l’acidità libera è 0,8% e per gli etili esteri 35 mg/kg (per volontà spagnola rimasto tale), ma gli oli di qualità hanno acidità libere sotto 0,3% e valori degli etili esteri vicini ai 5 mg/kg. Per aiutare il consumatore dovrebbe essere creata una classe ulteriore o abbassati i valori consentiti, bassa acidità e bassa ossidazione garantiscono la qualità. A causa del rialzo termico (stagioni sempre piu calde) si tende a raccogliere le olive prima, a fine settembre, al fine di ottenere olive sane e oli aromatici ricchi di proprietà nutritive. Durante la lavorazione delle olive la loro temperatura non deve superare i 28 gradi, questo è il motivo principale per cui alcuni produttori iniziano a usare stanze refrigeranti dove tenere le olive la notte prima della molitura per controllarne la temperatura.
Al seminario, su 8 dei 14 premi speciali assegnati dalla Guida Oli d’Italia 2016, condotto da Indra Galbo (coordinamento degustazioni), abbiamo assaggiato questi prodotti da Oscar di diverse zone della penisola, autentico ‘oro verde’ italiano, di cui riportiamo alcune caratteristiche.
1)
Miglior fruttato leggero d’Italia: Sisure, monocultivar di grignano o ‘grignan’ in dialetto veneto (tipologia della Valpolicella) dell’azienda (Mezzane di Sotto, Verona) di Stefano Pizzighella che produce anche vini (Valpolicella, Ripasso e Amarone). Gusto di pomodoro maturo, note di pomodoro pachino, valeriana, erbe aromatiche, amaro delicato, piccante leggero ma molto persistente. Elegante e coerente con le note olfattive. Abbinamenti: piatti veneti, baccalà mantecato, pesce di lago o piatti freddi e delicati. Tutti gli oliveti sul Garda godono di un microclima mediterraneo. Nella Valpolicella, zona più interna, il grignano sopporta meglio le gelate. Prezzo da 25 a 30 euro a litro.

2)
Il miglior olio biologico è quello dell’azienda avanguardista di Antonella Titone, Trapani. Azienda (6.000 alberi) che ha scelto di adottare tecniche di raccolta diversificate; sensibile alle tematiche ambientali ha iniziato la conversione al biologico nel 1985. Questa annata olearia ha avuto problemi nel sud legati alla temperatura troppo alta e nell’estrazione a freddo l’olio non deve superare i 28 gradi. Spesso le olive arrivavano in frantoio già a 30 gradi. Antonella Titone ha conservato le olive in una stanza refrigerata per una notte a bassa temperatura per lavorarle il giorno dopo. Un blend di nocellara del Belice e cerasuola con un tocco di biancolilla. Nota di mandorla dolce, sentori vegetali nitidi, frutta a polpa gialla. Piccante lungo, potente e persistente in equilibrio con l’amaro. Abbinamenti: biete, cardi, ravioli alle erbe, pesce in umido. Prezzo: 25-30 euro a litro.
3)
Miglior blend: Raro dell’azienda (2.050 piante) Madonna dell’Olivo di Antonino Mennella a Serre (Salerno), vicino a Paestum, prende il nome dal vicino Santuario della Madonna dell’Olivo (XVI secolo). Fanno due monocultivar (Itrana, Carpellese). In questo blend ci sono una dozzina di cultivar. Olfatto: note vegetali, mela verde, mirto, amaro e piccante forte. Un mese di vita dell’olio equivale a 6 anni di un uomo e quindi cambia velocemente. e proprio perché è un blend ha delle olive leggermente invaiate. Il piccante risulta leggermente scaduto. Abbinamento: vellutate di verdure e ceci. Prezzo: 20-25 euro al litro.

4)
Migliore olio DOP: Don Pasquale monocultivar Itrana della giovane azienda nata nel 2008 (4.000 ulivi) di Cosmo di Russo di Gaeta (LT). Le olive di Gaeta si rivelano ottime non solo per la mensa ma anche per l’olio. Questa azienda ha già vinto moltissimi premi e testimonia la crescita del territorio pontino. All’olfatto: pomodoro, verde fresco, note di erbe aromatiche, valeriana, timo, ortica e mela. In bocca elegante, amaro e piccante in equilibrio, un finale di mandorla dolce che incanta. Abbinamenti: gazpacho, zuppe. Prezzo: 25-30 euro al litro.
5)
Miglior fruttato medio. Monovarietale Olivastra Seggianese del frantoio Franci (GR), che possiede un albero di quasi 700 anni. Sentori di mela, nota vegetale, timo, rosmarino e petali di rosa, quasi salino, aglio fresco. Abbinamenti: frutti di mare e bistecca. Prezzo: 25-30 euro al litro.

6)
Miglior fruttato medio pari merito: Monocultivar Intosso dell’azienda Trappeto di Caprafico (5.000 piante in regime biologico) di Tommaso Masciantonio, Casoli (CH). All’olfatto piu introspettivo, erbaceo, foglia di pomodoro e ortica, mandorla fresca. Sapore di valeriana, non ha spinta piccante, al gusto conferma le note olfattive. Abbinamenti: tartare, caprese, piatti delicati. Prezzo: 20-25 euro al litro.
7)
Miglior frantoio dell’anno, Le Tre Colonne (Giovinazzo, BA) di Salvatore Stallone, azienda che lavora anche per conto terzi. Spesso i frantoi grandi che lavorano per altri difficilmente riescono a mantenere un buon livello qualitativo su una produzione quantitativamente rilevante. Il Monovarietale Coratina è un fruttato intenso dal gusto amaro potente e piccante. Tratto balsamico e speziato, pepe verde, nota di caffè, cicoria, rucola, sentori balsamici. Si sente il piccante e l’amaro prolungato (carciofo e mandorla). Coerenza tra naso e palato. Abbinamenti: piatti dal gusto corposo, carni rosse. Prezzo: 20-25 euro al litro.

8)
Il miglior fruttato intenso è quello di Intini (Alberobello, BA), monocultivar Cima di Mola, oliva piccola e con poca polpa. Avanguardisti sotto molti aspetti: lavorazione in assenza d’aria, temperatura controllata e imbottigliamento sottovuoto. Curano molto anche gli aspetti della comunicazione, sono autori della campagna su Twitter e Facebook sul mondo dell’olio: ‘non è tutto olio quello che luccica’. Il loro olio presenta sentori erbacei, qualche nota balsamica, mela, leggera nota di ortica. Sulla punta della lingua noi percepiamo le note dolci, ai lati quelle amare. Questo olio sulla punta della lingua è già amaro. Rucola, radicchio, ravanello, mandorla, pepe nero, molto piccante. Abbinamenti: carni rosse, tagliata di manzo, bistecca. Prezzo: 25-30 euro al litro.