San Gimignano Gourmet. Opera Waiting 100% naturale, il panettone destagionalizzato

 

Elisa Polvani e Gabriele Ciacci hanno iniziato la loro attività nel 2013 e hanno mantenuto sempre lo stesso obiettivo: la qualità, declinata in tutta la varietà dei loro dolci. Il papà aveva un panificio e si può dire che Gabriele sia nato nella farina. Ha lavorato prima come cuoco, poi ha rilevato la pasticceria del panificio del papà e si è distaccato. Oggi produce, artigianalmente, grandi e squisiti lievitati (panettone, pandoro, colomba), cantucci, cavallucci artigianali (dolci della tradizione senese), croissant, brioche per la colazione, biscotti e predessert. Ha scelto il biologico e la filiera corta nella convinzione che sia un percorso fondamentale. Gabriele usa lievito madre e ingredienti selezionati. Tra questi: grani antichi macinati a pietra, zucchero di canna, uova da galline allevate a terra, burro di centrifuga, frutta secca in guscio pregiata e bacca di vaniglia.

Il panettone, nella tradizione pasticciera, è la vetta da conquistare, l’ossessione dei panificatori. Gabriele Ciacci realizza da solo i suoi panettoni (8.000 nel mese di dicembre) che richiedono 36 ore di lievitazione e una lavorazione di quattro giorni. Quello di Opera Waiting si è classificato al terzo posto tra i migliori panettoni artigianali del 2020 selezionati dal Gambero Rosso. Lievitazione impeccabile, mollica giallina, accattivante, soffice e invitante. Impasto vellutato, leggero e arioso. Gusto appagante, canditi e uvetta di ottima qualità e bocca pulita nel finale. Non è un panettone “per” la Festa ma per fare festa tutto l’anno.

Il PanOpera allo zafferano dop di San Gimignano whisky e camomilla si è classificato al primo posto come panettone innovativo al Tenzone del Panettone 2020. Tra gli esclusivi anche il panettone al plancton marino, capperi e limone, pensato per il pesce, salmone o acciughe. Il suo profumo di mare è stemperato dalla freschezza del candito al limone.

Tra i prodotti degustati: PanOpera Stazione Toledo, un omaggio a Napoli. Lievitato con pasta madre al babà e rum. Morbido e intensamente profumato. Lievitato senza canditi, dove il babà non cola ma è un gusto deciso, non un sentore. L’impasto è setoso e seducente. Chiave di tutto è la “bagna”, un complesso equilibrio di tre rum caraibici diversi: due rum agricoli e un rum invecchiato con note di legno. Si tratta di una bagna prodotta a Tavernelle che serve molte pasticcerie nopoletane. Tra gli ingredienti: tuorlo d’uovo, zucchero di canna, pasta madre (farina 0), miele biologico e bacca di vaniglia. Per la bagna: Alcool, acqua, distillato di canna da zucchero e caramello.

Biscotto biologico farina d’orzo e caffè, la coccola di una pausa al gusto del caffè. Un biscottino al burro dal gusto di caffè intenso, ideale con l’espresso di metà mattina. Realizzato con la farina di orzo nudo che, una decina di anni fa, sembrava estinto. Questa farina è una vecchia varietà del centro Italia. Da conservare in un barattolo di vetro vicino alla macchina del caffè!

I predessert sono biscotti conviviali. Nascono nel 2013. Il predessert è un’idea che arriva dalla ristorazione, da gustare prima del dessert, per finire un bicchiere e attendere il dolce, oppure in abbinamento con un piatto di formaggi, o quando vuoi. Un gift, prezioso ed elegante, da donare al posto dei cioccolatini.
Tra i predessert Zafferano e Cipolla di Certaldo, il gusto intenso di zafferano in una frolla montata con burro salato, e una perla di marmellata di cipolla di Certaldo. Un gioco dolce-salato decisamente intrigante.

Panforte Fichi e Noci, componente zuccherina equilibrata, consistenza morbida, setosa. Il sapore delle materie prime selezionate: i fichi e le noci. Il gusto è persistente ma lascia la bocca pulita.
Un bonus speciale a questi lievitisti di Poggibonsi va per il controllo della parte zuccherina che, al gusto, si traduce in una dolcezza mai stucchevole che non copre gli altri ingredienti.
Quando metti in bocca i cavallucci artigianali senesi (cannella, anice, pepe nero) torni indietro nel tempo e ti sembra di assaggiare i biscotti della nonna. Sono un tuffo nel passato, nella tradizione.

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