San Gimignano Gourmet. Poggio di Camporbiano, dove le vacche sono felici

 

Primo comandamento: rispetto per la natura e tutti i suoi abitanti

Al Poggio di Camporbiano le vacche sembrano veramente felici, libere e al pascolo. Queste sono le aziende che ci piacciono: non solo producono cose buone ma lo fanno nel rispetto dell’ambiente e dei loro abitanti (degli animali dell’azienda, dei daini, dei caprioli e dei cinghiali). L’azienda, circa 200 ettari, è situata sulle boscose colline tra Gambassi Terme e San Gimignano. Nel 1988 i fratelli Piero e Fabio Alberti, insieme alla moglie Monica (che ci ha accompagnato), decisero di cambiare vita per essere in armonia con loro stessi e con la natura. La loro priorità, da vegetariani, è stata quella di alimentarsi con cibi sani autoprodotti e fornirli così anche agli altri. Per questo la scelta dell’agricoltura biodinamica – che fa uso di prodotti e preparati naturali per la concimazione, per la difesa delle piante, la cura degli animali e la rotazione delle colture – è stata consequenziale.

Oggi sono dodici soci che prendono decisioni all’unanimità. All’attivo anche un’esperienza in Brasile iniziata nel 2014. Coltivano cereali, foraggi, erbai, girasoli e legumi seguendo l’antica pratica della rotazione che può durare fino a otto anni. In questo modo il terreno rimane fertile anche grazie all’apporto di compost di letame e sovesci. La terra viene rispettata e non sfruttata, le arature non sono profonde. Le sementi utilizzate non sono ibride e tutte le piantine destinate ai trapianti sono di loro produzione, Tutto ciò rende necessario molto lavoro manuale. Persino il telo di pacciamatura, all’apparenza di plastica nera, è invece 100% vegetale. E’ il “biotelo” fatto con l’amido di mais, 100% biodegradabile, non OGM. Dura solo qualche mese, dopo di che i batteri del terreno lo “digeriscono” facendolo sparire del tutto. Con questo vengono evitate l’evaporazione dell’acqua e le erbe infestanti.

Le cinquanta vacche e le novanta capre bianche da latte si nutrono solo dei foraggi dell’azienda. Mettono a disposizione il loro latte, il loro lavoro e il letame che rende fertile e vitale la terra. Per questo il loro benessere è fondamentale. Non sono nutrite con insilati e mangimi, ma con fieno ed erba in abbondanza e una piccola razione di crusca e orzo. I vasti prati sono destinati al pascolo. Le razze rustiche, scelte, offrono una produttività limitata ma sono robuste e producono un latte di qualità. Già due mesi prima del parto le vacche non vengono più munte e i nuovi nati sono allevati con latte materno e non con il latte in polvere. In azienda non si pratica la decornazione e la fecondazione è naturale, non artificiale. La stabulazione è libera e nessun animale è alla catena.

Non si utilizzano antibiotici ma, quando necessario, solo fitoterapia e omeopatia. Sono animali sani, longevi e tutti sono chiamati per nome. Le prime vitelle di razza pezzata rossa e bruna alpina, più un giovane toro, sono state acquistate a Brunico, appena tornate a valle dagli alpeggi. Quindi animali di razza rustica, abituati a vivere all’aperto. Da questi capi è nata la stalla di “Poggio di Camporbiano”, poi si è aggiunta anche la razza jersey. La stalla ha un tetto in legno ed essendo molto alta permette un buon ricircolo d’aria. Oltretutto per i mesi più caldi ci sono in funzione dei grossi ventilatori. Infonde serenità vedere gli animali liberi di muoversi tra l’interno e il paddok esterno, con una lettiera di paglia che viene rinnovata almeno due volte al giorno.

La stalla di Camporbiano profuma, cosa rara, e ciò costituisce un indice di buona salute degli animali e di una alimentazione naturale ed equilibrata. La sala di mungitura è l’importante anello di congiunzione tra l’allevamento e il caseificio. Ogni animale viene munto in box separati così che possano rilasciare il latte in tranquillità. In tal modo il latte non viene a contatto diretto con l’aria e l’ambiente perchè appena munto viene filtrato e pompato nelle cisterne frigo attraverso un tubo di acciaio inox, tutto l’impianto è lavato e sanificato da una lavatrice automatica. Dalla sala latte, dove le cisterne frigo mantengono il latte a 4°C, questo viene pompato direttamente nel caseificio per la lavorazione. Ciò consente di avere un latte estremamente “sicuro” con una carica batterica bassissima mantenendone tutte le proprietà in quanto non ci sono trasporti e travasi di bidoni.

I tre cavalli e una muletta, vivono allo stato brado in circa 25 ettari di terreno boscoso, nel laghetto trovano l’acqua per bere e per fare anche il bagno! Sono di razze da tiro, adatti ai lavori agricoli. Ogni tanto aiutano nell’orto per la sarchiatura. Alcuni attrezzi specifici per la trazione animale sono stati reperiti negli Stati Uniti presso gli Amish dove sono stati, alcuni anni fa, per imparare, e riscoprire, alcune tecniche che da noi si sono perse nel tempo.
Attualmente vengono prodotti 25 tipi di formaggio, oltre sottoli, sottaceti e composte. Nel loro punto vendita anche frutta e verdura fresche, pasta e farine.

Abbiamo degustato il Caprifiore (fior di ricotta di capra, morbido e gustoso come la panna); il Caprino, classico a caglio vegetale, setoso dal gusto erbaceo; Caprifoglia bianca, tipo brie a crosta bianca e vellutata, caglio vegetale, sapore dolce e seduttivo; Caprifoglia stagionato, stagionatura oltre tre mesi, sapore intenso, elegante e persistente. Formaggi di vacca: Querciola, a latte crudo, breve stagionatura (2-3 mesi) gustoso, quello a lunga stagionatura di 12 mesi sapore intenso e persistente, lo metti in bocca e ti sembra di essere sdraiato su prato. Faggeta, a latte crudo, fermentazione naturale, pasta liscia e piacevolezza. Blu di Caporbiano, erborinato dal sapore intenso, che non si dimentica. Ginestrella, scamorzina a pasta filata, morbida e gustosa. Bucaneve, tipo brie a caglio vegetale, pasta cremosa, gusto che riempie la bocca.

Abbiamo capito perché è tanto buono il gelato di Sergio Dondoli che è fatto con il latte delle vacche di Camporbiano…

Informazioni

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Poggio di Camporbiano
Loc. Larniano 22A – 53037 – San Gimignano (SI)
Tel. e fax: 0571.678030
email: azienda@poggiodicamporbiano.it