“Tra Borghi e Cantine” debutta a Montepulciano

Primo appuntamento del format “Tra Borghi e Cantine”. L’azienda vitivinicola Salcheto ha aperto le porte alla cucina del ristorante l’Angolo. L’intervista a Michele Manelli, presidente dell’azienda.

‘Buona la prima’ del 23 marzo dell’interessante iniziativa “Tra Borghi e Cantine”, un percorso enogastronomico in cui è impegnata la Confcommercio di Siena e a cui farà seguito, in autunno, un calendario di appuntamenti, cantine e borghi. L’obiettivo del progetto è quello di presentare in modo diverso , nei borghi della provincia di Siena, le aziende del vino, chef e ristoranti del territorio insieme. Di solito l’incontro con un buon vino, e quello con i suoi produttori e chef, avviene nei ristoranti. Ma questa modalità non consente di conoscere l’azienda vitivinicola, gli operatori e il territorio da cui nasce il prodotto ‘vino’. Come diceva Luigi Veronelli occorre “camminare la terra” per conoscerla e raccontarla.

Fare esperienze enogastronomiche è un’opportunità di accrescimento culturale soprattutto se accompagnata alla conoscenza di un territorio, delle sue tradizioni, delle sue aziende, dei suoi borghi e delle sue eccellenze. Infatti la recente legge sull’enoturismo, che regolamenta le attività di accoglienza, propone percorsi esperienziali che incentivano il mercato del turismo destagionalizzandolo.

Ho chiesto a Michele Manelli, presidente della Salcheto e protagonista in vigna, come mai un format come “Tra Borghi e Cantine” (che coniuga la storia, l’arte, la gastronomia, il vino e la conoscenza di aziende vitivinicole) è arrivato solo ora? Con la nostra ricchezza e biodiversità non siamo in ritardo rispetto agli altri Paesi dal momento che l’enoturismo è in forte crescita e dai dati del 2017 emerge che il 41% degli italiani in viaggio ha visitato negli ultimi tre anni un’azienda vitivinicola?
Manelli: “A pensarci bene il mondo del vino del vecchio mondo non si è mai fatto mancare nulla in fatto di ritardi: il turismo del vino era già un grande business in California negli anni Novanta mentre noi addirittura vedevamo come una perdita di tempo chi ci veniva a bussare alla porta… Siamo però anche molto bravi nel recuperare ed eccoci qui a pensare ad iniziative ben articolare tra i vari attori del territorio, insomma guardiamo avanti”.

 

Se il progetto “Tra Borghi e Cantine” è in linea con la tendenza del turismo enogastronomico l’azienda Salcheto, scelta per l’anteprima del format, ben si coniuga con l’obiettivo del Vino Nobile di Montepulciano DOP di diventare, entro il 2020, il primo distretto vitivinicolo italiano sostenibile, ovvero in grado di certificare la sostenibilità territoriale in base ai requisiti Equalitas.

Questo prevede best practices, già messe in atto dall’azienda Salcheto, quali: impiego di pannelli fotovoltaici, produzione di energia da biomasse etc. Salcheto è una cantina off grid, produce vino Nobile di Montepulciano biologico, è stata la prima azienda al mondo ad aver certificato la Carbon Footprint di una bottiglia di vino, ovvero il calcolo dell’impronta carbonica. Per ogni chilogrammo di vetro il consumo energetico calcolato è tra 12 e 15 mega joule, che equivalgono a una emissione di quasi 2,7 chilogrammi di CO2. Salcheto (che deve il suo nome al salice, i cui rami servivano a legare le viti) utilizza una bottiglia più leggera, la bordolese toscanella. È stata anche la prima cantina italiana ad aver adottato un Piano di Welfare per i suoi dipendenti, cosa che, visitando l’azienda, è facile ‘misurare’ attravero la serenità, gentilezza e ospitalità di chi ci lavora.

A questo punto sorge spontanea una domanda: lo studio dell’Università di Siena, in collaborazione con il Gambero Rosso, ha stimato che in futuro le aziende sostenibili avrebbero avuto un incremento di fatturato fino a +10% annuo. A Wine & Siena lei ha dichiarato che la sostenibilità è connessa con la crescita socio-economica e che l’investimento sulla sostenibilità a lunga scadenza avrebbe dato dei risultati. A distanza di due anni quali riscontri ha avuto e quali sono i suoi nuovi progetti in questa direzione?
Michele Manelli: “La nostra crescita è ben superiore al 10% l’anno nell’ultimo biennio e quindi direi che qualcosa torna. La sensazione è che il mercato stia nettamente premiando gli sforzi aziendali in tutti i campi della sostenibilità ed in generale il suo approccio aperto e trasparente sul tema. La nostra intenzione è quella di continuare ad investire e migliorarci, dal più piccolo gesto come creare occhiali con le nostre barriques usate (li lanciamo quest’anno a Vinitaly) fino al grande tema del combustibile alternativo per i trattori che rimane un nostro obiettivo di lungo termine, passando per un rafforzamento delle nostre politiche sociali, con un focus sul tema della parità di genere nel nostro settore”.

Ultimi quesiti d’obbligo a un viticoltore così impegnato per l’ambiente: cosa pensa di Greta Thunberg e del movimento Friday’s for future, alcuni hanno screditato le sue iniziative dicendo che si tratta di studenti che preferiscono non andare a scuola? Ritiene che questo movimento possa incidere? Si sta realmente sviluppando, secondo lei, una maggiore coscienza individuale sulle tematiche ambientali?
Michele Manelli ha così risposto: “Sono anni che racconto come le nuove generazioni non siano solo “nativi digitali” ma anche “nativi ambientali” ossia come gli venga spontaneo percepire i problemi legati a questo tema e come siano predisposti nell’affrontarli. Non penso sia né una moda né una iniziativa superficiale ma bensì una loro prerogativa naturale e sono convinto che sia un passaggio davvero epocale per lo sviluppo delle nostre società, lo dimostra l’effetto che ha suscitato a livello planetario. E poi chi ce l’avrebbe voglia di andare a scuola a quell’età!”

Il programma dell’evento è iniziato con una visita guidata tra i vigneti dell’azienda e in cantina. Dall’ampia terrazza si gode una magnifica vista ‘a volo di uccello’ su vallate e vigneti (28 ettari intorno alla cantina), come quelli disegnati da Leonardo (a cui a maggio sarà dedicato un evento). Da questa terrazza partono i lucernari tubolari che convogliano, attraverso specchi, la luce solare all’interno della cantina. Quella di Salcheto è una cantina energeticamente autonoma, certifica i vigneti e i vini secondo il protocollo Biologico Europeo, autoproduce i concimi dal compostaggio e dinamizza i terreni con preparato biodinamico 500 (cornoletame). Inoltre Salcheto utilizza materiali legnosi derivanti esclusivamente da fonti controllate e foreste gestite in maniera responsabile, depura e ricicla il 100% delle acque reflue, oltre a differenziare il 98% dei materiali di scarto nell’isola ecologica interna.

Un impianto geotermico a bassa entalpia (impianto di climatizzazione che sfrutta lo scambio termico con il sottosuolo superficiale, per mezzo di una pompa di calore) garantisce la giusta umidità nella cantina. Nella valle c’è anche un laghetto di acqua meteorica che serve anche a bagnare il tetto della cantina. All’esterno la struttura della cantina è rivestita con fiori e piante: gelsomino, lavanda, bosso, tarassaco etc. La cantina si sviluppa su tre piani e il vino arriva nelle botti per caduta. L’uva è raccolta e selezionata a mano. Tre le principali linee di vino: il Chianti, i quattro vini “Obvius” (rosso, rosato, bianco e vendemmia tardiva) da vinificazioni integralmente senza solfiti e lieviti indigeni e i tre tipi di Nobile di Montepulciano (il Classico, la Riserva, invecchiata 24 mesi in botte e un anno in bottiglia, il Salco, invecchiato 24 mesi in rovere francese e 3-4 anni in bottiglia).

Per il Nobile di Montepulciano è utilizzato solo Sangiovese (Prugnolo Gentile), unicamente alla Riserva è aggiunto un 5% di Colorino. Il Nobile del 2014 ha ottenuto i Tre Bicchieri della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso 2018. Profumi di prugna e ciliegia, polposo, vellutato, lungo e persistente. L’unica solfitazione fatta in azienda consiste nel dare fuoco a delle pasticche di zolfo all’interno della botte prima di metterci il vino per sterilizzare l’ambiente. In fase di imbottigliamento si utilizza l’azoto, un gas inerte con cui viene riempita la bottiglia per escludere l’ossigeno.

In occasione dell’evento i vini di Salcheto hanno duettato con la cucina di Paolo Contemori del ristorante l’Angolo di Montepulciano. Paolo pur mantenendo il legame con la tipica cucina toscana ha recuperato un metodo di cottura antico: la pietra ollare, sia quella estratta dalle cave di Bormio che quella dell’Himalaya, che dona un lieve sapore salino. Questo tipo di cottura esalta le materie prime come la carne del territorio chianino.
Il menù proposto per l’evento è stato particolarmente appetitoso.

Antipasto con carne salada di chianina (la punta d’anca), gustosa bruschetta alla verza viola e zucca gialla e sformatino di verdure su letto di crema di ceci, dove il sapore amarognolo delle verdure era abilmente stemperato dalla morbidezza e dolcezza della ricotta e dei ceci. In abbinamento l’Obvius Rosato Igt 2017, fresco, piacevole al naso con sentori di melagrana – tutto frutto, senza solfiti e lieviti selezionati – asciutto, minerale e persistente. Come primo piatto, ribollita alla toscana, o meglio la minestra di pane come si usa in Val di Chiana, asciutta, saporita, olio extravergine di oliva IGP bio di Castelmuzio, unica pecca le coste del cavolo nero un po’ troppo dure. In degustazione il Vino Rosso di Montepulciano Doc 2018.

Molto apprezzato il peposo di chianina in crosta di pane, un ‘piatto povero’, a cottura lenta aromatizzato con finocchio selvatico, alloro e rosmarino, accompagnato da patate duchessa (metà gialle e metà rosse) e chenelle di pulezze (cime di rapa). In abbinamento un buon Vino Nobile di Montepulciano Docg 2016 (prugnolo gentile 100%, invecchiamento di 18 mesi, 70% botte 30% tonneaux, affinamento in bottiglia 6 mesi), al naso prugna, ciliegia, vellutato, elegante, persistente. Alla fine del pranzo siamo stati coccolati con un semifreddo al torroncino aromatizzato alla riduzione di vinsanto caldo.

Quasi impossibile andar via e così abbiamo pernottato nella Winehouse di Salcheto. Un casolare del 1200 al centro della tenuta con vista su Montepulciano e la Val di Chiana. Ciò che infatti lo rende unico sono le sue finestre, ognuna è un quadro perchè ognuna incornicia un panorama diverso o una vista spettacolare. Al centro del podere la pace e la tranquillità sono garantiti. Oltre agli arredi raffinati potete provare la gioia di dormire su un letto che poggia su libri.

Il plus che rende unico il soggiorno sono le vasche all’aperto, a forma di tinozza, con acqua riscaldata a legna. Il sole che tramonta dietro Montepulciano mentre godete un bagno caldo all’aperto, in mezzo alla natura e magari con un calice di buon vino è qualcosa che non si dimentica. Il buongiorno della colazione con prodotti selezionati sono il migliore avvio di una giornata.
La degustazione dei vini di punta dell’azienda conferma le scelte di qualità di Salcheto. Il Salco Nobile di Montepulciano 2013 (ciliegia, frutti rossi, eleganza e persistenza) e le Vecchie viti del Salco Nobile di Montepulciano D.O.C.G. 2015 (cuoio, speziature, note balsamiche, marasca, eleganza, tabacco, tannini eleganti, buona acidità, destinato a un invecchiamento prolungato).
Dopo averlo visto sullo sfondo è bene visitare il borgo di Montepulciano con le sue sfilate di palazzi nobili, la piazza Grande, la chiesa di San Biagio e la città sotterranea. Per una sosta al bar è consigliato il Caffè Poliziano, locale storico d’Italia, dal cui balcone si gode una vista incantevole sulla vallata.

Foto di Marco De Felicis e Antonella Cecconi

INFORMAZIONI
Salcheto
Via di Villa Bianca, 15 – 53045 Montepulciano (SI) – Italy
Telefono: 0578 799031 Fax 0578 799749
Sito: https://www.salcheto.it/ – email: info@salcheto.it
Visite e Cucina sono aperti tutti i giorni dalle 10 alle 18 (incluso festivi)
Orario: tutti i giorni Dalle 10 alle 18 (incluso festivi) e possibilità Brunch.
Suite: https://www.salcheto.it/le-suite/ Suite raffinate, curate nei minimi particolari, in un casolare di campagna del 1200, con vista su Montepulciano e sulla tenuta, set di degustazione in camera. Inclusa l’appetitosa colazione.
Consigliata la Suite Nobile, vista magnifica persino dalla vasca da bagno.

Ristorante L’Angolo
Via Galileo Galilei, 20, Acquaviva di Montepulciano (SI)
Tel. 347 7920107 – 0578 767216
Sito: https://www.langoloilpiccoloresidence.it/