Taste of Japan, la cultura gastronomica giapponese e i suoi ingredienti

Taste of Japan, evento di presentazione della cucina giapponese e dei suoi ingredienti, organizzato a Roma dall’Ambasciata del Giapponese presso la Santa Sede. Il dashi preparato dallo chef Yoji Satake e utilizzato dallo chef stellato Heinz Beck.

Il 15 maggio 2018 l’Ambasciatore del Giappone presso la Santa Sede, Yoshio Nakamura, ha ospitato nella sua residenza l’evento dedicato alla cultura gastronomica giapponese per celebrare i 75 anni di relazioni diplomatiche tra il Giappone e la Santa Sede.

I ristoranti giapponesi sono sempre più apprezzati in Italia, e in aumento, dai 904 del 2015 sono diventati 1302 nel 2017. Sono trascorsi cinque anni da quando, nel 2013, il washoku – che significa cibo giapponese o armonia del cibo, legato alle stagioni – è stato aggiunto alla lista dei Patrimoni dell’Umanità riconosciuto dall’Unesco. “Wa” (和 in caratteri kanji) significa infatti Giappone o giapponese e rappresenta anche l’armonia, “shoku” (食) significa cibo. La cucina giapponese non è solo sinonimo di longevità, benessere e salute ma presuppone l’armonia di centinaia di anni di tradizione gastronomica basata sulla qualità degli ingredienti, sul valore estetico delle portate e sulla ritualità del pasto. Gli ingredienti – vegetali, frutti o pesci – sono raccolti o pescati nel miglior momento della stagione per ottenere il massimo del sapore.

Il Ministero dell’Agricoltura, Foreste e Pesca giapponese ha realizzato un opusculo per diffondere la conoscenza del washoku: https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/pamphlet/pdf/washoku_italian.pdf . Secondo il washoku in ogni pasto è fondamentale il dashi. Una specie di brodo di pesce usato come ingrediente base per ogni zuppa e come base liquida per realizzare tante pietanze.

Il brillante executive chef, Youji Satake, dello storico ristorante (1716) di Kyōto Takeshigero – Minokichi, ha aperto il seminario di cultura gastronomica giapponese sottolineando l’importanza di alcuni ingredienti per la preparazione del dashi: “Senza konbu (alghe) e katsuobushi (scaglie di tonno sfilettato, disidratate lentamente) non c’è cucina giapponese. Inoltre è importante usare acqua naturale dolce, quella per neonati”. Il gusto particolare del dashi è chiamato umami, ovvero il sesto sapore (oltre quello dolce, aspro, amaro, piccante e salato), che deriva da prodotti agricoli e marini.

Dopo aver bollito a 70° il konbu in acqua dolce per 30-40 minuti lo si estrae, e quando la temperatura arriva a 90° si inserisce il katsuobushi. Ultimata la cottura si cola e il liquido residuo è il dashi, che è la base della cucina nipponica.
Lo chef giapponese ha poi presentato la cottura, a 58° per 30 minuti, del wagyū (manzo giapponese) con una salsa di dashi (5 cucchiai), mirin (1 cucchiaio) e salsa di soia (1 cucchiaio). La degustazione del wagyū è un’esperienza unica, sia per chi ha provato tutti i tipi di carne sia per chi non è amante della carne come me, il wagyū è qualcosa di unico e indimenticabile. La sua tenerezza, si scioglie in bocca, il suo profumo e il suo sapore, che avvolge e satura il palato, rendono questa carne ‘afrodisiaca’.

La tenerezza del wagyū è dovuta all’equilibrio tra le venature di grasso intramuscolare (sashi) e il muscolo, infatti può essere tagliata senza l’ausilio del coltello. Sono manzi allevati circa 30 mesi con acqua e mangime di ottima qualità, per arrivare a ottenere carne shimofuri (con venature di grasso) dalla texture compatta.
Satake ha preparato anche una pietanza di pesce: sogliola panata con farina, albume e tè Uji, accompagnata con shiro miso (miso bianco) e kujyo (porri giapponesi). La preziosità di questa cucina risiede, oltre che nella perfetta fusione dei sapori, anche nella consistenza degli ingredienti. La sogliola era soda, da masticare, seppure tenera e con una panatura che creava un rivestimento esterno leggermente croccante e gustoso.

Poi è stato il turno di Heinz Beck, noto chef tristellato del ristorante romano La Pergola e una stella Michelin per il suo ristorante di Tokyo. Protagonista della cucina italiana e internazionale è riuscito a creare, attraverso una rigorosa selezione di ingredienti di prima qualità abbinati con sensibilità e raffinatezza, sapori nuovi che ogni volta stupiscono il palato.
Beck ha sottolineato come oggi sia più facile reperire in Italia prodotti di pregio giapponesi o dell’ottimo pesce fresco che è bene proporre “crudo”, come nella tradizione nipponica.

Heinz Beck ha preparato il suo tonno tonnato e una ricciola marinata con vinaigrette a base di yuzu, lemongrass, zenzero, (zucchero e sale al 50%), guacamole (salsa a base di avocado, usata dall’era degli Aztechi), cipolla, pomodori secchi, guarnita con insalata, erbe, ravanelli in carpione, sesamo al wasabi e macarons di soia.
La bontà e unicità dei suoi piatti risiede nell’alchimistica e sapiente combinazione degli ingredienti e nella sua tecnica raffinata.

Hein Beck ha raccontato come la sua passione per il vitello tonnato lo abbia indotto a sperimentare il piatto con il pesce e senza il vitello. Il suo tonno tonnato è realizzato con dashi, tonno grigliato, perle di tapioca cotte con aceto balsamico, capperi fritti con panko (pangrattato giapponese), chips di acciughe e guarnizioni di fiori. La salsa tonnata tradizionale è ridotta con l’azoto liquido in neve. Se l’accostamento di alcuni ingredienti, o l’uso dell’azoto liquido, potrebbe sembrare azzardato, posso assicurare che nel palato tutto trova una spiegazione e si traduce in puro piacere. Beck è riuscito a garantire nello stesso assaggio il perfetto equilibrio anche tra la temperatura calda e quella fredda.

Uno degli scopi dell’evento, che ha visto la calorosa partecipazione di chef stellati, giornalisti e addetti ai lavori, è stato quello di promuovere la Japanese Food Supporter che certifica la qualità dei prodotti giapponesi all’estero e di cui fanno parte già 3000 ristoranti.
Inoltre è stato possibile degustare due prodotti particolari: l’olio di egoma, detto l’elisir naturale di Toyoma, e l’aglio nero. L’egoma è una pianta erbacea (nota anche on il nome di perilla) le cui foglie sono ricche di polifenoli, clorofilla, vitamina C e ha un potere antiossidante. L’olio di egoma (ottenuto dai semi), dal gusto delicato di noce e usato crudo come condimento, contiene numerosi acidi grassi, tra cui omega3, in una concentrazione superiore al 60%, con numerosi effetti benefici sulla salute. Anche l’aglio nero, privo dello sgradevole odore e dell’effetto collaterale che rende pesante l’alito, è aglio fresco lasciato fermentare e ossidare. Ha un sapore dolciastro con un retrogusto intrigante di liquirizia simile al nostro aceto balsamico e soprattutto ha molte proprietà benefiche. L’evento ha confermato ancora una volta che gli scambi tra culture sono sempre fonte di arricchimento.

Foto e video di Antonella Cecconi, montaggio di Marco De Felicis

 

Ristorante Takeshigero
Minokichi Corporation
Sito web: www.minokichi.co.jp

Heinz Beck
Sito web: https://heinzbeck.com/