Sardegna, golfo di Orosei: saperi e sapori della Baronia

Essere ospiti di una famiglia sarda di pescatori e pastori del Golfo di Orosei (Baronia) è un’occasione preziosa. Gli abitanti sono i preziosi custodi del territorio e delle tradizioni gastronomiche.

Ci siamo osservati, dall’appartamentino accanto alla loro casa, con discrezione, rispettati con educazione, ricevendo doni discreti come ravioli di ricotta fatti in casa, uova fresche delle loro galline, cestini di albicocche del loro terreno appena raccolte. Doni speciali della loro terra difficile da ricambiare se non aprendo il proprio cuore. Persone semplici, autentiche, che sembrano non conoscere la diffidenza, così diverse da quelle che sei abituato a incontrare in città.

Così arriva l’ultima sera prima di partire e ti aprono l’universo dei loro sapori. Il loro pane carasau: più saporito e croccante di quello che hai acquistato al forno o assaggiato al ristorante. Ti offrono un sapore raro, provato quaranta anni fa: il “formaggio piccante” stagionato, o “marcio”, quello con i vermi di cui è proibita la vendita ma che i pastori o le famiglie del nuorese ancora producono. Per fortuna lo spettacolo dei vermicelli vivi all’interno è stato risparmiato perché non era quello fresco di agosto. Il gusto è così forte che un boccone ti satura, il formaggio più forte mai provato. Il tutto scambiato con birre e cocomero fresco.

Pensavamo di aver terminato ma mentre noi ultimiamo il pasto con il formaggio questo per loro costituisce l’inizio. Così è arrivato il momento della pecora. Il fegato disperato ha chiesto aiuto a una mente che correva, e slittava, alla ricerca di un gentile diniego ma il sorriso con cui veniva offerto il cibo più buono del mondo ha smorzato ogni tentativo e anche ogni pregiudizio. “Paese che vai usanze che trovi” significa anche il cibo del posto in cui sei.  La pecora sarda è prelibata in estate perché si nutre di foraggio fresco e la sua carne risulta tenera e delicata.

Già il suo profumo aromatico durante la cottura conquista, grazie al finocchietto selvatico e altri vegetali con cui viene cotta, e perfettamente sgrassata. Il suo sapore è paragonabile a un gustoso e aromatico bollito, di una delicatezza ben lontana dalle note selvatiche di arrosticini o pecore abruzzesi. È il piatto della festa o del fine settimana quando gli uomini si riuniscono e hanno il tempo di celebrare il lungo rito della sua preparazione e cottura. Il tutto è innaffiato, sotto la luna piena, da buon cannonau, risate, racconti e canti dalle tipiche note gutturali, accompagnati dai gracidii delle rane e il canto dei grilli.

Frutto tipico della zona (si può acquistare a Siniscola) è la pompìa, un agrume particolare, dalla scorza bitorzoluta, grande come un pompelmo (può arrivare fino a 700 grammi), che si presta ad essere usato in vari modi. Può essere immerso nel miele per fare dolci o usato in scorzette (al posto del limone) sulle ostriche fresche con un tocco di aneto. La scorza si usa per fare liquori o la parte bianca, sotto la scorza, per i canditi. In ogni caso il suo consumo fresco è impensabile perché troppo acido e il miele serve proprio a smussarne l’acidità.

Il suo albero è simile all’arancio ma con i rami spinosi, il frutto matura da novembre a gennaio. Cresce (probabile ibrido naturale) solo in Sardegna in un’area della Baronia nel territorio di Siniscola, dove sono state coltivate nel tempo diverse varietà di cedro, arancio e limone. Per fare dolci alla pompìa occorrono almeno sei ore di tempo. Bisogna liberare i frutti dalla polpa amara, senza danneggiare la parte bianca sotto la scorza, il palloncino che ne rimane viene bollito e poi immerso nel miele millefiori, poi viene fatto sobbollire altre tre ore. Con i suoi canditi si prepara una torta con mandorle, miele e confettini: la “s’aranzata”.

Tipico della Barbagia (confinante con la Baronia) è “su pani frattau“, un piatto unico, appetitoso e goloso. Riporto la ricetta per la sua semplicità, la qualità è determinata dagli ingredienti e sono convinta che vi lascerete tentare. Ingrediente principale è il pane carasau (larghi fogli tondi dalla conservazione prolungata) che ormai si trova un po’ ovunque. Si immerge per pochi secondi il foglio di pane carasau nell’acqua che bolle (la tradizione predilige il brodo di pecora), si scola, si pone su un piatto e si ricopre con sugo di pomodoro quindi si spolvera con pecorino grattuggiato. Poi si pone sopra un altro strato di pane/sugo/pecorino. In ultimo sopra gli strati di pane frattau si pone un uovo in camicia (buttato nell’acqua in ebollizione e poi ripescato con il suo bianco). Veloce, pratico e buonissimo!

Foto di Marco De Felicis

 

Per mangiare le ostriche con scorze di pompìa siniscolese e aneto
IL MOLETTO
Via Del Faro, 15, 08029 Località Capo Comino, Siniscola NU
Telefono: (+39) 328 777 4311
Sito: https://il-moletto.it/

Per mangiare il pane frattau
IL RIFUGIO
Via A. Mereu, 28/36 Nuoro
Tel. 0784.232355
Sito: https://www.trattoriarifugio.com/