L’Aquila. Ristorante “Connubio” tra tradizione e innovazione

Segnali positivi nel capoluogo abruzzese. Un nuovo ristorante, Connubio, ha aperto nel centro storico grazie all’entusiasmo di un giovane e promettente chef, Luca Totani.

Luca Totani, aquilano, benché giovane (29 anni) è uno chef con diverse esperienze formative in Italia e all’estero: “Ho iniziato a 16 anni in un noto ristorante a L’Aquila, poi a 18 anni a Montesilvano per continuare in Emilia Romagna, a Milano Marittima. Per approdare a Londra con il proposito di rimanervi solo se avessi trovato lavoro entro una settimana, diversamente sarei tornato a casa. Ho superato la prova al San Carlo Cicchetti a Piccadilly Circus e ho iniziato a lavorare lì. Sono stati due mesi difficilissimi. In una settimana ho dovuto imparare tutto, la cucina era vista. Sono rimasto 5-6 mesi. Ne conservo un buon ricordo per l’esperienza che ho acquisito. Dopo ho lavorato a Cervia in un ristorante-pub. Infine sono tornato in Abruzzo, a Genzano di Sassa, dove mi sono dedicato alla cottura a bassa temperatura”.

Racconta con emozione come è arrivato a coronare il suo sogno di aprire un ristorante nel centro del capoluogo abruzzese: “Finalmente si è presentata l’occasione della riapertura di un locale a L’Aquila che dopo 2-3 mesi da trattoria ho trasformato in ristorante”. Il ristorante è stato inaugurato il 24 luglio 2016 ed è già sulla Guida Slow Food Osterie d’Italia 2018. I commenti lusinghieri dimostrano come gli aquilani, e non solo, sembrano averlo apprezzato.
Della gestione del ristorante e dei rapporti con il personale si occupa la moglie di Luca, Erika Gianfelice (ex manager a McDonald’s).

L’ambiente è luminoso e accogliente. I tavoli, ben apparecchiati (in tutto 30 coperti), sono distribuiti in una sala più grande d’entrata e una più piccola. Le sale hanno mattoni a vista e volte a crociera. Per la sua cucina Luca usa, sapientemente, prodotti del territorio, quasi a km 0. Come i pecorini e le mozzarelle del Caseificio di Campo Felice, di cui conosciamo bene la bontà, il latte e le mucche che lo producono (vedi articolo sul Gambero Rosso: Se i produttori di latte abruzzesi riescono a fare squadra).

La cucina di Luca è ancorata fortemente al territorio per le materie prime utilizzate. Ma è un ‘connubio’ tra i sapori della tradizione regionale e modernità. Una reinterpretazione all’insegna di una maggiore leggerezza e raffinatezza, come le tecniche di cottura. Il servizio in sala è cortese e attento. Il tocco di eleganza è anche nella presentazione dei piatti, l’uso delle tavolette di ardesia esalta i colori delle pietanze. Si dice che “si mangia prima con gli occhi”… I pistilli di peperoncino, che spettinano il cicorione, lo colorano come rosse mèches.

Gli antipasti sono a base di salumi, formaggi aquilani e ortaggi di stagione. Tra i primi piatti spiccano quelli a pasta fresca, autentica passione di Luca, preparata con farine non raffinate, integrali, di grano arso, a volte mescolate con altri ingredienti. La chitarrina, con zucchine, zafferano e guanciale croccante è particolarmente appetitosa. La pasta cotta al punto giusto rimane al dente, lo zafferano caratterizza in modo regionale il piatto e il gioco di sapori dolce/salato, tra le zucchine e il guanciale, appaga il palato. Ma anche i pinnicchi di acqua e farina con cacio e pepe soddisfano le aspettative.

Tra i secondi il coniglio porchettato con erbe e guanciale croccante risulta tenero e saporito. Il filetto di maiale, con frutto della passione e mandorle tostate fa apprezzare l’abilità di Luca nelle cotture a bassa temperatura. Questo tipo di cottura dà spesso come risultato una carne lessata, sfibrata, mentre il maiale di Luca è risultato fragrante, saporito, sodo. Inoltre, anche in questo caso, il gioco dei sapori tra freschezza (frutto della passione) e tostato (frutta secca, le mandorle) dona eleganza al piatto.

I dolci, dal tiramisù alla torta di noci, miele e cioccolato fondente, creano l’imbarazzo della scelta. Ma esprimiamo la nostra preferenza per la crema allo zafferano con cantucci alle mandorle, che ci riconduce al territorio, e soprattutto confessiamo il nostro debole per i cantucci, gustosissimi, freschi e fragranti, il cui merito – riveliamo un segreto – va attribuito alla mamma di Erika. La carta dei vini prevalentemente abruzzesi, con qualche etichetta di pregio, e nazionali, anche se non ampia offre una buona selezione. Il caffè è Illy. Il rapporto qualità/prezzo è decisamente buono.

Prima di andar via Luca ci toglie un’ultima curiosità sul piccolo tatuaggio sul suo braccio sinistro, un coltello a tre bolli che si ritrova nel logo del ristorante: “In piazza Palazzo c’era una profumeria dove si portavano i coltelli ad arrotare. Lì comprai il mio primo coltello da cucina a tre bolli, il mio destino”.

Foto di Marco De Felicis

Informazioni
CONNUBIO
Corso Vittorio Emanuele, 118 – L’Aquila
Tel. 392 7064675 (chiuso lunedì)
https://www.ristoranteconnubio.it/
Prezzi 35 euro vini esclusi
Consigliata la prenotazione (coperti n. 30) e i tavoli nella sala di entrata.