Dimora Palanca, sentirsi a casa a Firenze in una villa a 5 stelle

 

Firenze. Dimora Palanca, il nuovo cinque stelle fiorentino (al numero 72 di via della Scala), ha un DNA europeo e un’atmosfera internazionale. Una residenza della seconda metà dell’Ottocento voluta dalla nobile famiglia Palanca (originaria di Orbetello) negli anni in cui Firenze era capitale (1865-1871). Un villino elegante costruito, insieme a una serie (Villino Guidi, Firenze, Oppenheim, per citare i più noti), fuori le mura lungo i viali fiorentini, progettati dall’architetto Giuseppe Poggi. La residenza venne edificata su un campo/orto di un covento di suore. Uno di quelli che offrì rifugio, nel XV secolo, a Caterina de’ Medici costretta a nascondersi per alcuni anni per sfuggire ai sicari del padre.

Quando Firenze divenne capitale molte famiglie nobili vollero avere una residenza in città, ma il centro storico non consentiva l’edificazione di nuove costruzioni e così fu necessario costruire fuori. Secondo la moda del tempo le famiglie nobili che abitavano lungo le mura organizzavano spesso eventi culturali nei loro salotti, tra i loro ospiti: pittori, musicisti e poeti.
Prima della recente acquisizione (da parte dal gruppo partenopeo Villa delle Querce SPA) la dimora ebbe solo altri due proprietari. Negli anni Sessanta – quando la dimora era di proprietà del celebre architetto fiorentino Raffaello Brizzi, fondatore della Facoltà di architettura – nelle antiche cucine era ubicato un atelier di moda, dove venivano realizzate preziose creazioni artigianali per la ricca borghesia fiorentina. Mentre il salone affrescato ospitava sfilate di moda e cocktail party.

L’edificio ottocentesco è stato oggetto di un pregevole restauro conservativo. Infatti è stata recuperata l’illustre residenza legata all’amore per l’arte e alla migliore ospitalità. Questo grazie al lavoro dell’architetto e interior designer (toscano di adozione) Stefano Viviani. Il rispetto per una dimora artistica ha fatto si che l’ospitalità qui non sia legata alla consuetudine alberghiera ma risulti riconnessa al genius loci e all’insegna dell’arte. La villa è perfettamente inserita nel crocevia urbano della città, con un interessante sguardo fuori. Un edificio che versava in uno stato di abbandono da oltre 30 anni (registrato presso la sovrintendenza di Firenze nel repertorio delle architettura civili) è stato restituito alla sua bellezza originaria. Sono tornati alla luce i sontuosi affreschi dei soffitti, gli stucchi, l’ impianto pavimentale in pavé toscano, le colonne al primo piano, il marmo delle scalinate e il ferro battuto dei corrimano.

La Dimora è situata in un crocevia strategico e privilegiato, lontano dalla confusione delle scie di turisti ma allo stesso tempo vicino ai luoghi di interesse. In 15 minuti a piedi si raggiunge Palazzo Vecchio e allo stesso tempo si è già fuori del centro storico per cui è facile arrivare con l’auto (su via Viale Fratelli Rosselli si apre il cancello per accogliere le auto) o muoversi verso incantevoli destinazioni come la stupenda Villa medicea di Poggio a Caiano, ad appena mezz’ora dalla dimora.
Il prezioso hortus conclusus, il giardino, offre una piacevole zona relax con le sue ampie e comode chaise longue.

All’insegna di un comfort raffinato la Dimora offre un mix tra design contemporaneo ed elementi artistici d’epoca come gli affreschi e gli stucchi per i quali sono stati usati gli stampi fedeli ai disegni del tempo. Elementi di arredo e decorativi sono stati progettati site-specific come le 40 opere d’arte contemporanea realizzate espressamente per Dimora Palanca dall’artista toscano Paolo Dovichi. Intrigante l’uso della foglia d’oro mentre lo stucco evoca e dialoga con quelli ottocenteschi circostanti.

Tutto questo fa di Dimora Palanca una villa e molto poco albergo, seppure dotata di tutti i servizi che un hotel 5 stelle può offrire. Una concezione di hôtellerie diversa ed esclusiva, fatta anche di sale e spazi comuni come il salotto delle arti e quello delle carte e degli scacchi (o della TV). Quindi oltre la struttura è stata recuperata anche l’atmosfera e la fruibilità informale, ma elegante, della Villa. L’ottimo standard alberghiero è riservato ai servizi offerti, per il resto sembra di essere non ospiti ma residenti in una raffinata dimora privata contemporanea.
L’edificio, con le sue 18 stanze e suite, occupa 1000 mq Gli spazi principali sono tre: il corpo della villa, il giardino (circondato da mura) e la Serra.

Varcato il portone esterno di accesso, e la porta a vetri originale, si accede a una spaziosa hall- reception, diversa da quelle impersonali dei normali alberghi. La scenografica scalinata originale fa da raccordo tra le aree comuni del piano terra e quelle del piano superiore dove si trovano le camere. Il salotto delle arti è subito identificabile grazie al delizioso affresco del soffitto che rimanda a varie forme d’arte. Qui l’arredo è perfezionato da alcuni elementi iconici quali la penisola e il tavolino Loto di Citterio. Il salotto delle carte e degli scacchi (o della TV) è uno spazio ludico e domestico. Viviani ha creato una passerella sospesa su cui trovano posto sedute e i tavolini , sui quali si può poggiare una scacchiera o le carte da gioco. C’è anche una grande televisore a parete.

Nel Lounge bar, dal pregevole soffitto decorato, è possibile degustare vini, spiriti e miscele selezionate, abbinate con cura dal bartender. Tra le proposte anche una selezione di caffè, tè, tisane e infusi, da gustare anche in giardino, luogo ideale per godersi l’atmosfera intima della dimora.

La sala delle colazioni, dai toni tortora, è raffinata, luminosa con vista sul giardino. Un ambiente accogliente dove iniziare la giornata nel migliore dei modi. Il sontuoso e leggero lampadario (Zeppelin 2 di Marcel Wanders per Flos) troneggia al centro. I quadri in sala sono bianchi con la superficie a rilievo che mette in risalto alcune anatre in volo. Con il clima favorevole il piacere di una colazione in giardino è imbattibile. Il menù della colazione è ricco e vario con il denominatore comune delle materie prime toscane e della leggerezza. Oltre ad affettati e una buona selezioni di formaggi il top sono le omelette, soffici, dalla cottura impeccabile, e appetitose. Anche le focacce con i semi integrali sono particolarmente fragranti. Un bonus per i centrifugati di frutta e vegetali che completano il piacere del buongiorno.

Le camere sono differenti una dall’altra per superficie (dai 17 metri quadrati la più piccola fino ai 35 e 47 per le suite e la master suite). Differiscono anche per gli elementi di arredo, decori e disposizione. Queste personalizzazioni le fanno sembrare le camere di una villa e non di un albergo. In tutte però lo stile è funzionale al comfort per un’esperienza abitativa appagante. L’atmosfera è quella di un’elegante dimora.

Le lampade contribuiscono alla cifra estetica, per esempio la storica lampada da tavolo Taccia di Achille e Pietro Castiglioni per Flos, del 1962, e altre più innovative. Alcuni elementi sono stati disegnati dall’arch. Viviani (alcune testiere, armadi e complementi sono stati realizzati da maestranze locali). Il mobile bar, il cui uso è gratuito, è a scomparsa. Bonus per le lenzuola di lino e la perfetta insonorizzazione degli infissi che garantisce silenzio e tranquillità.
Le dotazioni speciali nelle sale da bagno sono differenziate per tipologia abitativa. La linea di cortesia è creata dal celebre naso fiorentino Lorenzo Villoresi. La tipologia vasca, incorniciata da marmo toscano striato, è stata pensata con riferimento a una piccola esperienza termale: è ampia e la sua particolare struttura mantiene l’acqua calda per favorire il relax.

La Master Suite ha una superficie di 47 mq. ed è suddivisa in due aree. Tra gli elementi di pregio: il soffitto affrescato e il terrazzo affacciato sul giardino, da cui si scorge la cupola di Brunelleschi e la silhouette della torre di Palazzo Vecchio. È dotata di una piccola SPA con bagno turco, vasca idromassaggio e doccia emozionale.

La Serra è separata dalla villa dal giardino. Ospita quattro camere di differente tipologia, modulabili in alcuni casi tra loro per creare unità comunicanti, e permette, se occupata per intero, di avere a disposizione uno spazio esclusivo e privato per persone che viaggiano insieme o per esigenze lavorative.

Lo staff, sotto la direzione della General Manager Laura Stopani, è impeccabile, gentile, disponibile e premuroso. L’accoglienza non potrebbe essere migliore. Il soggiorno vuole essere esperienziale di alto livello grazie anche alle proposte di percorsi cittadini personalizzati.

Ristorante Mimesi

Il ristorante Mimesi (aperto anche ai clienti esterni) è ubicato, all’insegna della continuità, nelle antiche cucine della villa. Una zona intima e riservata (con venti coperti) resa soft dalle tinte calde e luminose. La raffinatezza dell’ambiente accompagna il percorso sensoriale curato dall’executive chef Giovanni Cerroni e dalla sua efficiente brigata. La cucina “a vista” dà modo all’ospite di sentire, vedere e apprezzare la preparazione di ogni piatto.

Giovanni Cerroni, a soli trent’anni, vanta un bagaglio di esperienze internazionali. Ha lavorato a stretto contatto con grandi nomi come Italo Bassi (per anni alla guida del tristellato Enoteca Pinchiorri e patron del ristorante ConFusion di Porto Cervo, 1 stella Michelin) e Andoni Luis Aduriz, (inventore dello stellato Mugaritz , 2 stelle Michelin). Cerroni, partendo dai suoi ricordi, riesce a raccordare i sapori del suo passato con tecniche sofisticate, apprese in un percorso professionale internazionale. Armonizza memoria sensoriale e capacità di innovare.

Uno chef che unisce qualità, eccellenza delle materie prime e ispirazione per coinvolgere tutti i sensi: bocca, occhi, olfatto e anche l’udito con le sue croccantezze. Il ristorante propone tre menù degustazione a costi differenti: “Super Io” da 5 portate, “Io” da 7 portate ed “Es” da 9. Per tutti e tre sono previsti cinque piatti di base (due antipasti, un primo, un secondo e dessert) a cui se ne possono aggiungere altri fino ad arrivare a tre antipasti, due primi, due secondi e altrettanti dessert. La mise en place è impeccabile e resa raffinata dai piatti da portata.

Le scelte di Cerroni sono indirizzate su prodotti biologici, in omaggio alle eccellenze ritrovate come il pollo del Valdarno, fondamento di un piatto basato su antichi ricordi. Ma anche le uova della gallina nera del Valdarno, il cavolo nero, la cipolla di Certaldo, il pecorino autenticamente toscano, i grani e i legumi arricchiscono la sua dispensa.

La stagionalità è il fil rouge del percorso sensoriale proposto da Cerroni. Subito con gli Amuse bouches si decolla. L’Uovo di quaglia con salsa, remolade, polvere di cappero e cetriolino sott’aceto, è un’armonia tra la freschezza dell’uovo e la sapidità del cappero in un gioco di sapori riusciti. La Cialda di tapioca con emulsione di paprika e scapece di zucchine stimola le papille e l’appetito. La Tartelletta con mousse di trota e le sue uova, gelatina di rapa e aceto balsamico e Cioccolatino ripieno di ceviche sono un piacere seduttivo. I grissini, la schiacciata e il pane fatto con lievito madre sono homemade. Il pane, servito caldo, è croccante al punto giusto e la mollica è soffice e ben alveolata. Il burro aromatizzato alla bottarga, dal gusto dolce/sapido è una tentazione irresistibile.

Cipolla, pecorino e beurre rouge. Cipolla cotta sotto sale e laccata con demi-glace vegetale, servita su un letto di crema di cipolla, aria di beurre rouge e spuma di pecorino. In questa proposta forse la spuma di pecorino, dal sapore forte e deciso, ha sovrastato la delicatezza della cipolla.

L’Insalata liquida di alici marinate con aceto di mele e succo di limone, servite con capperi e olio al prezzemolo, pan brioche realizzato con burro alle alici, finta oliva, di burro e cacao, ripiena di succo di olive nere e spuma di vinaigrette, è stata una bella esperienza gastronomica. La finta oliva, una volta rotta, esplode sul palato il succo di oliva nera, il tutto è arricchito dall’incantevole spuma di vinaigrette. Un piatto con un buon equilibrio tra acidità e sapidità che ben si sposa con il vino bianco che in finale lascia la bocca pulita.

Tagliatella ai gamberi e caviale. Mantecata in dashi di shiitake servita con una bisque fredda di teste di gamberi, zest di limone, polvere di pomodoro, pepe rosa e caviale Calvisius; con un consommé tiepido di pollo servito in calice affumicato e spruzzata di armagnac. Un piatto complesso e raffinato. I sentori marini si sciolgono nel consommé, perfetta fusion tra sapori di mare e terra.

Risotto con ostriche affumicate e shiso. Risotto mantecato con burro affumicato alle ostriche e purea di shiso verde. Ostriche scottate, polvere di limone nero e foglie di acetosella. Il profumo riempie le narici, la presentazione è elegante, la cottura del risotto impeccabile, ostriche freschissime che esaltano con la loro sapidità il risotto, il retrogusto amarognolo seduce il palato. Il gusto è coerente con il profumo che emana.

Il Pollo e peperoni è un rollè di pollo. Mousseline di cosce di pollo, peperone confit e pelle di pollo soffiata. Per finire demi-glace. A parte viene servita una cialda di pelle di pollo con del filetto glassato, purea di peperoni agrodolce e maionese al prezzemolo. Una rivisitazione elegante di un piatto classico della tradizione che è stata una piacevole riscoperta. Il pre-dessert di passion fruit e liquirizia è particolarmente goloso.

Miele, caramello e mandorla. Si tratta di un pan di spagna bagnato con miele di melata (pregiato, di un’azienda biologica dei colli fiorentini). Sorbetto salato alla mandorla, gel di limone, lime e dragoncello e sfoglia zuccherata. La cena si è conclusa con delicatessen che chiamerei “sublimi coccole”: Petit Fours. Torta saker, ottima. Bignè con crema chantilly al caffè, una vera squisitezza. Millefoglie con crema diplomatica aromatizzata alla fava tonca, sfoglia fragrante e croccante con crema freschissima. Cioccolato fondente al 70% ripieno di banana e rum, l’ultimo capriccio.

Fine dining, un’esperienza dove sala e brigata donano piaceri ed emozioni. Lo stile di Giovanni Cerroni è riassunto in questa sua dichiarazione: “Cerco di mantenere le radici all’interno dei gusti. Se potessi portare in un ristorante come questo mia nonna, di cui ricordo il pollo con i peperoni, e riuscissi a farle dire che il mio è buono avrei vinto. Sarebbe la prova che sono riuscito a smontare un discorso tradizionale e portarlo nel 2021 in un altro genere di gastronomia. Ora il rapporto con il cibo è differente, ci sono studi indirizzati verso la leggerezza”. Quando qualità e buon gusto fanno la differenza.

Video di Marco De Felicis

Informazioni

DIMORA PALANCA
Via della Scala, 72 50123 Florence FI – Italy
Tel. +39 055 031 7816 +39 055 295 369
contact@dimorapalanca.com

Quote a partire da euro 175 a persona in camera doppia con pernottamento e prima colazione.