San Gimignano Gourmet. Forme d’Arte Formaggi d’atelier

 

A San Gimignano le “forme d’arte” non sono soltanto le sue chiese e le sue torri ma anche i formaggi. Paolo Piacenti ha riportato in vita antichi metodi di produzione e stagionatura dei formaggi toscani per far apprezzare al meglio forme e sapori di questo prodotto così ricco di storia. Parliamo di circa 60 varietà di formaggi. La passione per i formaggi è di Paolo ma quella per l’arte gli è stata trasmessa dal padre ‘Ciso’. Secondo il motto “il cibo nutre il corpo, l’arte l’anima” ha realizzato, insieme a un gruppo di artisti legati alla Toscana, il suo progetto: Forme d’Arte. Formaggi unici per gusto, come le opere d’arte di cui sono “vestiti”. Questo dialogo secolare di arte e cibo celebra l’unione di bellezza e bontà.

La mission di Paolo è quella di ricercare antichi sapori presso piccoli produttori di formaggi, affinarli per emozionare chi li assaggia. Non contento della loro bontà li ha voluti rivestire di bellezza, con etichetta d’artista. Forme d’Arte nasce nel 1999 durante una cena tra amici quando Paolo racconta a dei pittori la sua idea di selezionare e proporre sul mercato formaggi di qualità esclusivamente toscani. Questi accettano subito la proposta di disegnare le etichette dei formaggi selezionati, stagionati e affinati da Paolo che, da agente di commercio nel settore agroalimentare, diventa “affinatore”. Gli artisti coinvolti nel progetto sono: Alain Bonnefoit, Antonio Biancalani, Carlo Romiti, Edward Giobbi, Elisabetta Rogai, Fabio Calvetti, Francesco Nesi, Giovanni Maranghi, Masato Yoshioka e Nico Paladini.

Quelli di Paolo sono formaggi d’autore. Una selezione di circa sessanta formaggi che spazia dai pecorini, ai ‘mucchini’, ai caprini, fino alla bufala. Si tratta di formaggi unici che emozionano: da assaporare e degustare o da abbinare con salse, mieli e vini selezionati. Paolo ha scelto dei piccoli produttori della Toscana. Regione che, insieme alla Sardegna, ha il primato nella produzione di formaggi di pecora. La caseificazione è nota qui sin dall’antichità, grazie all’eredità etrusca, l’allevamento di ovini era molto diffuso già nell’età del Bronzo,

L’affinamento dei formaggi è un’arte che presuppone una profonda conoscenza del prodotto. Sia la stagionatura che l’affinamento sono nati per conservare i formaggi ma poi sono stati usati per migliorarli. Per esempio la cenere è il primo sottovuoto usato, perché l’assenza di aria, che crea, consente di mantenere il formaggio inalterato per diversii mesi. Mentre le foglie di noce, con cui vengono ricoperti i pecorini, contengono tannino che li preserva dagli acari. I Longobardi conservavano il formaggio nel fieno. Si chiama ‘affinatore‘ chi aggiunge al formaggio di base un ingrediente, personalizzandolo per renderlo unico.

Forme d’Arte ha scelto, per la stagionatura, una grotta di tufo in discesa dove i formaggi vengono controllati ogni giorno. Abbiamo degustato un pecorino stagionato (minimo 90 giorni), pasta chiara, friabile, con note di erbe aromatiche, al palato è asciutto e delicato, si sente il gusto del latte. Pecorino di grotta di 180 giorni, forme di 2,5 kg, che maturano in grotte tufacee, al centro più delicato fino alla spalla più saporita. Il Pecorino affinato sotto foglie di noce viene affinato dentro orci di terracotta unti con l’olio d’oliva e le forme vengono separate con le foglie di noce. Una pasta compatta, al naso sprigiona un profumo di noce, ma che ricorda anche i boschi delle colline toscane. Il sale è quello di Volterra, il più puro perchè ha riposato 100.000 anni sotto terra.

Il caprino lavorato come pecorino è da sballo, il retrogusto amaro del formaggio di capra arriva solo in finale. Il Mucchino stagionato è un fomaggio di latte di vacca lavorato come un pecorino, stagionato 60-90 giorni. Il suo gusto in bocca non vorresti che finisse mai. All’insegna del proverbio toscano, “al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere” Paolo ha messo il purè di pere nel formaggio. Il risultato è un pecorino straordinario (latte di pecora), colore cenere della crosta, con pasta liscia e leggermente granulosa e di colore bianco avorio, profuma e ha il gusto della pera, Il pecorino all’arancia, con scorze di arancia candita, non è da meno con le sue note agrumate così come quello ai mirtilli.

Dal gusto più robusto: il pecorino al Chianti, il noto vino rosso emerge come retrogusto, o quello alla Grappa, alla Vernaccia, al caffè (una volta stagionato si accompagna bene con il rum o cognac). Ultimo assaggio: il Formaggio di fossa (lo stesso che viene messo in grotta). Forme da 1,2 kg. che vengono poste in sacchi di iuta, chuse e sigillate nelle fosse tufacee (dalla forma a pera) a fine agosto. Poi vengono sfossate a novembre per Santa Caterina. Dipende da come si vuol finire un pasto in bellezza, dice il proverbio: “non si finisce il pasto se la bocca non puzza di formaggio”. Bonus per le etichette da collezione.

Informazioni

Forme d’Arte Formaggi
Via San Matteo, 66 -San Gimignano
Telefono 337 6819 83 – 0571 652903