Pink style. A cena con la stella Katia Maccari e la cometa Veuve Clicquot

Metti una sera a cena la chef stellata Katia Maccari e lo champagne di Madame Barbe-Nicole Ponsardin, vedova Clicquot. Resoconto della cena effervescente a I Salotti del Patriarca.

Il 23 febbraio, a Chiusi (l’etrusca Clevsin in Val di Chiana), il ristorante “I Salotti” del Patriarca, insignito della stella Michelin dal 2003, è stato teatro di una cena-evento con la regia della chef Katia Maccari.

Hanno partecipato selezionati produttori, esperti di enogastronomia e giornalisti.  Presente anche la famiglia Panarese proprietaria della dimora storica (XIX secolo) Il Patriarca, che poggia le sue fondamenta su una costruzione etrusca di cui si vedono ancora i resti. Qui Federico Fellini amava trascorrere le sue vacanze con la moglie Giulietta Masina, prenotando sempre due suite non comunicanti, che portano ancora i loro nomi. Al Patriarca il famoso regista ha ambientato alcune scene di “8 ½” il suo capolavoro.

Dopo essere stata ambasciatrice per la Toscana all’EXPO di Milano, l’intraprendente e audace Katia Maccari è entrata a far parte dell’Atelier des Grandes Dames della Maison Veuve Clicquot, a cui recentemente ha fatto visita. Si tratta di un progetto dedicato all’imprenditoria femminile, nell’ambito dell’alta ristorazione, che mette in rete le donne più talentuose del mondo dell’eno-ristorazione. Un network di donne che sono la migliore espressione in fatto di competenze, stile professionale e spirito imprenditoriale. Valori che le accomunano a una delle prime imprenditrici dell’era moderna, Madame Barbe-Nicole Ponsardin, rimasta vedova Clicquot a soli 27 anni, il cui motto era: “Una sola qualità, la migliore”.

Madame Clicquot non solo ereditò, nel 1805, i vigneti sulle colline di Reims – che sarebbero diventati una regione leggendaria: la Champagne – ma creò il primo Champagne Millesimato, la table de remuage, ripiani di legno inclinati che reggono le bottiglie che ogni giorno sono ruotate manualmente di ¼ di giro per staccare i sedimenti e farli scendere sul tappo che poi andrà sostituito (méthode champenoise). Grazie alla tecnica del dégorgement (sboccatura) i tappi provvisori delle bottiglie, conservate capovolte, vengono rimossi insieme ai sedimenti rendendo limpido lo champagne.

La notizia che l’annata 1811, segnata da una cometa nei cieli di Europa, sarebbe stata migliore della storia giunse fino a San Pietroburgo, così che lo zar ordinò 10.000 bottiglie di champagne millesimato, trasportate (aggirando l’embargo di Napoleone) con un lungo viaggio in nave. Dal 1811 Madame Clicquot decise che il suo brand sarebbe stato il disegno stilizzato della cometa. Dopo essere stato scelto, nel 1815, per brindare al Congresso di Vienna lo champagne Veuve Clicquot divenne lo status symbol del lusso e dell’aristocrazia e La Grande Dame de la Champagne diventò una delle persone più importanti di Francia e tra le prime business women nel mondo.

Nel 1818 Madame Clicquot mise a punto il procedimento per creare uno Champagne Rosé aggiungendo una percentuale di vino rosso a quello bianco e quest’anno ricorre il bicentenario del primo cuvée per assemblaggio in champagne. Ben si coniuga questa ricorrenza, per la nascita di uno champagne dalla raffinatezza femminile anche per il suo color cipria, con il progetto dell’Atelier des Grandes Dames che intende supportare le migliori donne chef e che a marzo nominerà, a Milano, la migliore.

Se nell’immaginario collettivo un capo di brigata è maschile, ora la donna sta diventando, come nel caso di Katia Maccari, protagonista e leader nell’ambito dell’alta ristorazione italiana. In omaggio alla storica Maison francese Katia ha ospitato nel suo ristorante una cena-evento in abbinamento con pregiate bottiglie di champagne Veuve Clicquot. Come ha tenuto a precisare Luca Turner, lo champagne è un vino che può perfettamente accompagnare una cena dall’inizio alla fine.

Il Veuve Clicquot Saint-Pétersbourg ha esaltato, tra le proposte per l’aperitivo, soprattutto quelle con i sapori del mare. Colore dorato, sentori di frutta e fiori essiccati, note delicate di pane e miele, le sue delicate bollicine danzavano sulla lingua nell’accompagnare la Capasanta con fondo di vitello e spuma alla rapa rossa (il mio boccone preferito) la cui freschezza e consistenza erano sedotte dalla delicatezza della spuma della rapa; le Ostriche Belon con perle di lampone e Bignè al parmigiano con salmone e avocado.

Ma lo champagne è stato un’ottima compagnia anche per i sapori di terra: un ottimo Prosciutto di Cinta alla morsa con Bacoli “Maistrello”, Cannolo di pasta fillo con mousse di foie gras e polvere di pistacchio, Crema di funghi con spugna di pane e i “fiori di formaggio” (il Girotondo di Andrea Magi).
Mise en place impeccabile con fiori freschi a tavola che hanno accolto con il loro profumo gli ospiti. Con l’amuse-bouche Katia Maccari ha subito ‘affilato i coltelli’ facendo gustare, oltre che vedere, ciò di cui è capace: Polpo grigliato con fruit de la passion. Il sapore e profumo selvaggio del polpo grigliato (tesi) è contrastato dalla freschezza del frutto (antitesi) e la loro sintesi è seduttiva e convincente.

L’abile chef ha conquistato il nostro palato con i Ravioli di patate con fondente di parmigiano reggiano, yuzu e gambero rosso. Questo è un piatto in cui si legge tutto il lavoro e la ricerca di Katia, esuberanza creativa tenuta perfettamente sotto controllo dalla conoscenza tecnica. Il sapore fresco dello yuzu ci porta subito in Oriente dando un tocco esotico al piatto che è una fusion di sapori e colori unica. Dolcezza, sapidità, tocco elegante e raffinato.

L’elegante perlage de La Grande Dame Blanc 2006, con la sua fresca mineralità e sapidità, ha vestito di seta il piatto. La pasta fresca dei ravioli, morbida e allo stesso tempo al dente, era farcita con un ripieno delicatissimo. Occorre sicuramente grande abilità nel riuscire a stemperare il sapore deciso del parmigiano, che rinforza quello delle patate senza sovrastarlo, ma allo stesso tempo rimane nel retrogusto regalando persistenza. Il gambero freschissimo aggiunge una velatura sapida al tutto.

Katia Maccari tiene a precisare che nella sua cucina: “le materie prime provengono per il 70% dall’azienda agricola (1.000 ettari) di famiglia e dall’allevamento di pecore e di maiali di cinta senese di proprietà”. Questo matrimonio riuscito, tra materie prime selezionate e capacità nell’esaltarle, è stato celebrato nelle Consistenze di agnello con insalatina di erbe spontanee. La carne dell’agnello, proveniente dall’allevamento di famiglia: la pregiata razza laucane di proprietà di Grappi Daniela (mamma di Alessio Panarese), era tenera e con carattere. Un tris con costine ben laccate e praline di fegatello di agnello con panatura all’ascolana. L’intervallo tra i diversi sapori era affidato a una deliziosa cicorietta di campo croccante, dal gusto amarognolo che detergeva le papille.

Difficile immaginare una liason riuscita tra questo piatto e uno champagne. Eppure La Grande Dame Rosé 2006 (53% Pinot Noir e 47% Chardonnay di tre Grand Crus), anche per la sua indiscutibile eleganza, ha retto bene il confronto. Colore rosa cipolla con riflessi ramat e finissime bollicine. Sentore minerale, gusto sapido, note di frutti rossi, complessità aromatica, buona struttura che ben si abbina alla carne. Finale persistente.

Il carrello dei formaggi, curato dell’affinatore Andrea Magi, è stata una piacevole sorpresa. Quattro le proposte: lo spinello, il piparello, il caprone e il blu di pecora. Lo spinello ha una crosta fiorita e lavata con il liquore a cui deve il nome. Fatto con latte di vacca e di capra è affinato in crosta con spiriti (vin santo). Molto gradevole la sua crosta leggermente acidula e amarognola. Degno di nota il blu di pecora, affinato in un bagno di vini passiti come lo zibibbo. Ottimo per la fine del pasto, è un formaggio da meditazione.

Delizioso il pre dessert allo zenzero, con stick di meringa, lampone e pansé. Se è vero che si mangia prima con gli occhi questo era già buono solo a guardarlo.

La colomba di Giancarlo Maistrello è riuscita ad eccitare un palato già appagato. Soffice, ben lievitata, non sdolcinata o stucchevole. Il risultato buono del pulito e giusto: farine selezionate, lievito madre, lunga lievitazione che garantisce digeribilità, assenza di conservanti, uova di galline allevate a terra e a cielo aperto, burro di prima qualità, miele italiano, grattuggiata di agrumi freschi e vaniglia del Madagascar.

La frutta candita  della colomba è stata esaltata dalle note di brioche, frutti tropicali e canditi del Veuve Clicquot Demi-sec, anticipatamente  scaraffato. Una cuvée di un assemblaggio di almeno 50 cru differenti, prevalenza di Pinot Noir e incorporazione del 20-30% di vini di riserva. Setosità, freschezza e leggera acidità perfette per i dessert a fine pasto.

Arrivare al podio non è facile, tra le donne stellate nel mondo solo un terzo sono in Italia.  Ma Katia Maccari è sicuramente in pole position per la nomina di donna chef dell’anno (destinata a succedere a Cateria Ceraudo) per la guida Michelin Italia che a marzo assegnerà  il premio Veuve Clicquot nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, un  tributo alle donne dell’alta ristorazione fortemente voluto dalla Maison de Champagne.

La chef stellata Katia Maccari, toscana determinata, dopo aver riscosso le congratulazioni dei presenti, ha voluto raccontarci (in questo video) come, dopo il suo diploma, sia iniziata la sua passione per la cucina.

 

Foto e video di Marco De Felicis

Informazioni

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Champagne Veuve Clicquot:
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