I “Sapori Viaggiano nel Tempo”, i formaggi di Giancarlo Pitzalis

 

Quando assaggi i formaggi, caprini e ovini, di Giancarlo Pitzalis non li dimentichi.

Non è un caso se Zeus venne allattato, in una grotta sul monte Ida nell’isola di Creta, da una capra, Amaltea. Quando questa morì Zeus la pose tra le stelle del cielo insieme ai suoi due capretti. Infatti è il terzo satellite di Giove in ordine crescente di distanza dal pianeta. Giove costruì il suo scudo con la pelle di Amaltea e con un suo corno fece la cornucopia, corno dell’abbondanza. “Abbondanza” che Giancarlo Pitzalis è riuscito a trasformare in qualità.

Giancarlo, pastore e casaro di origine sarda, ha il formaggio nel suo DNA. Con la sua famiglia si trasferisce, negli anni Ottanta, nella zona di Bracciano e dagli anni Novanta vive nel viterbese, a Vetralla. Produce formaggi a latte crudo di capra strepitosi. Produce anche formaggi di pecora con il latte degli allevamenti ovini della famiglia che è rimasta a Bracciano.

I suoi sono formaggi lavorati secondo i metodi tradizionali imparati dal nonno in Sardegna. Stagionano in grotta, su un letto di paglia, per un periodo che va dai 90 giorni ai 36 mesi. Il nome dell’azienda si deve alla figlia a cui Giancarlo faceva assaggiare i suoi formaggi spiegandone i diversi periodi di stagionatura, fu così che la bambina apprezzando i sapori dei diversi formaggi di età diversa disse che “i sapori viaggiano nel tempo“. Niente di più vero nel caso dei prodotti caseari di Giancarlo che hanno una loro storia e tradizione e soprattutto ognuno ha un carattere e gusto diverso che dipende da diversi fattori, come per esempio il tipo di pascolo o la stagionatura.

La Tuscia viterbese è un territorio laziale famoso sin dall’antichità per le sue eccellenze storico artistiche ed enogastronomiche. Come per molte regioni d’Italia anche quest’area ha la sua identità. La Tuscia offre molte occasioni di poter beneficiare della filiera corta: dal produttore al consumatore. Si possono acquistare i formaggi di Giancarlo Pitzalis direttamente nella sua azienda, alle porte di Vetralla, oppure a Roma presso Farmer’s Market a piazza Ragusa (ogni sabato e domenica mattina).

Giancarlo ha rilevato una bellissima fattoria, risalente al 1600 e appartenuta alla famiglia Zelli conti di Vetralla, dove alleva di 400 capre e produce i suoi formaggi. Sotto la casa padronale c’è una rete di cunicoli e grotte che, diversamente dalle altre nella zona, non sono di natura tufacea. Le grotte presentano rivestimenti di terracotta e sampietrini. Hanno un fascino particolare e la loro visita aiuta a capire i sapori dei formaggi di Giancarlo. Nelle nicchie le forme, adagiate su paglia, sembrano in letargo.

Un prodotto che consiglio vivamente è il suo latte crudo di capra. Piacerà anche ai più schizzinosi amanti del latte vaccino. Per problemi di intolleranze in famiglia ne ho provati di diverse marche e qualità e mai nessuno è stato di mio gradimento. Il latte crudo di capra di Giancarlo è buono, gustosissimo e bevuto fresco è un’ottima bibita.

Giancarlo produce numerose varietà di formaggi: gli stagionati di pecora (sarda) che arrivano fino a 48 mesi, quelli di capra (freschi, erborinati e stagionati) e una piccola produzione a latte vaccino. La lavorazione di tutti i suoi formaggi è a latte crudo.
Uno dei prodotti di punta è il famoso Caciofiore di Columella, prestigioso presidio slow-food ottenuto da latte di sola pecora e con caglio vegetale di cardo. Il caciofiore è una sorta di antenato del pecorino romano.

L’uso del cardo selvatico al tempo dei Romani era una modalità di caseificazione molto diffusa. Lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella scriveva nel suo De re rustica (50 d.C.): “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”. Nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo sono diffusi, è ripresa la produzione di formaggio con queste modalità. Viene utilizzato latte crudo intero di pecora, senza additivi e fermenti lattici.

I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza sarda e comisana, con una presenza minima di meticce che, per una parte dell’anno, vengono lasciate libere di pascolare nell’agro romano. Qui in passato c’erano molte greggi che svernavano prima di trasferirsi in estate sulle montagne abruzzesi. Nel rispetto delle prescrizioni Slow Food dall’alimentazione è escluso l’uso di foraggi insilati e di prodotti derivanti da coltivazioni OGM.
Il formaggio viene realizzato immergendo nel latte crudo intero il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico. I fiori sono raccolti in estate, in giornate assolate e secche, quando presentano la tipica colorazione viola. Poi vengono legati e appesi a testa in giù, al buio, per farli essiccare.

Dopo circa 15-20 giorni si sfilano gli stami per conservarli sottovuoto. Si fanno macerare gli stami essiccati in acqua e poi si filtra il macerato da aggiungere in infusione al latte. Dopo circa un’ora/un’ora e mezza il latte coagula. Si procede a due rotture della cagliata: la prima in cubetti con una lama lunga, si lascia riposare per 15-20 minuti e poi la seconda con il mestolo forato. Si adagia la cagliata nelle fuscelle di forma quadrata per lo spurgo del siero. Il giorno successivo al formaggio viene aggiunto sale marino e poi viene trasferito in un apposito locale per la stagionatura (dai 30 agli 80 giorni). In questo periodo occorre rigirare le forme una volta al giorno per evitare eccessive muffe in superficie. Il formaggio che si ottiene, di circa 400 grammi, ha la forma di un parallelepipedo di circa 10 centimetri di lato.

Presenta all’esterno una crosta grinzosa e all’interno una pasta morbida e compatta con un cuore dalla cremosità seducente. Il profumo è intenso e ricco di sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è leggermente amaro, avvolgente ed equilibra la nota grassa. Il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico conferisce al formaggio un retrogusto amarognolo particolarmente gradevole che stempera la dolcezza del latte di pecora.
Il periodo di produzione è da ottobre a giugno, ma con il latte del bestiame transumante anche in estate.

La Ricotta di capra di Pitzalis è soffice, cremosa, dal sapore delicato, anche su una fetta di pane buono dà soddisfazione al palato.
L’ordine dei formaggi descritti rispecchia quello della foto mentre il percorso di degustazione è iniziato da quelli più delicati, con un ordine leggermente diverso. La Caciotta di capra, dalla pasta compatta con piccoli alveoli, è soffice, pastosa, si spalma sulla lingua, dolcezza e carattere. Il Caciofiore di Columella, precedentemente descritto, è morbido, con una dolcezza stemperata dal gusto amaro. La Ricotta di pecora stagionata e affumicata è leggermente sapida, gustosa, pastosa, con affumicatura leggera ed elegante. Si presta per essere un ottimo condimento per sughi. L’Erborinato di pecora ha un sapore deciso ma amabile, riempie la bocca e appaga il palato. Ottimo per fine pasto.
Il Formaggio di pecora stagionato 24 mesi in grotta parmigianato è per chi ama i sapori forti, esplode in bocca.

Il Formaggio di pecora stagionato 24 mesi in grotta è un tesoro conservato in grotta dal gusto deciso maturato nei mesi. Leggermento sapido, lieve sentore di fumo, ne basta una briciola per riempire il palato. Un formaggio da meditazione in abbinamento con un vino rosso d’annata, Nobile di Montepulciano o Brunello di Montalcino.
Il Formaggio di capra stagionato 24 mesi in grotta è asciutto, da masticare, poi pian piano si scioglie e il gusto si decanta in bocca. Gran carattere, merita un bel calice di vino rosso.
Il Formaggio erborinato di capra lascia piacevole sensazione del latte di capra in bocca, Cremoso, saporito, confrontato con l’erborinato di pecora è decisamente diverso, sono inconfondibili.
I formaggi di Giancarlo hanno il sapore dei pascoli dell’agro romano e un gusto leggermente sapido che solo visitando l’azienda scopri che è dovuto alla naturale salinità del mare distante pochi chilometri..

 

Informazioni

I Sapori che Viaggiano nel Tempo di Giancarlo Pitzalis
Indirizzo: SR2, 1, ss Cassia km 69,3 dopo il bivio della SPVetrallese – Vetralla VT
Telefono: 334 887 7658
Sabato e domenica presso: Farmer’s Market – piazza Ragusa, San Giovanni, Roma

Sergio Pitzalis – Bracciano (Rm)
Via Settevene Palo, 39
tel. 06 9987072