San Gimignano Gourmet. Il gelato stellare di Sergio Dondoli

 

Non puoi dire di conoscere il Gelato se non hai gustato quello del Maestro Sergio Dondoli, diventato gelatiere “per invidia”… L’abbiamo incontrato nella centralissima Piazza della Cisterna, dove regna la sua Gelateria conosciuta in tutto il mondo con una fila perenne di persone in attesa di poter gustare il suo famoso gelato. Ha vissuto 18 anni in viaggio attraverso l’intera Europa. Esperienze che lo hanno arricchito di un ampio bagaglio in campo culinario come ristoratore e come Gelatiere.

D: Come è diventato, da ristoratore in Germania, a gelatiere a San Gimignano?
R: “Sono diventato gelatiere per invidia. Mio cognato, e amico, con cui passavo insieme molto tempo nei giorni di festa, era gelatiere e ogni anno chiudeva il negozio per cinque mesi e tornava in Sardegna dai suoi suoceri a Pula. Mi chiamava per gli auguri a settembre mentre io ero sul Mar Baltico, con sciarpa e cappello, e lui in Sardegna. Decisi che era il caso di cambiare attività e di stare insieme. Gli chiesi di insegnarmi a fare il gelato.

Così nel 1984 aprii una gelateria in Germania, mio cognato mi fornì le ricette ma andava malissimo. Il gelato al limone rimanendo a lungo in vetrina diventava un sasso. Chiesi spiegazioni a mio cognato e mi disse che era la “malattia del limone”. Iniziai a spazzolare i limoni. Pur provando rimedi di ogni tipo furono due anni da incubo. Nel 1986 nella rivista dell’Associazione gelatieri tedeschi vidi la pubblicità di un libro: “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel, che costava allora quattro giorni di incasso invernale. Decisi di fare questo investimento ma non trovai nel libro traccia della malattia del limone. Non contento telefonai alla casa editrice per tentare di parlare con l’autore e mi risposero che non potevano darmi il suo numero di telefono ma che lui sarebbe stato presente alla Fiera di Longarone.

Andai alla Fiera dove presentava il suo libro e alla fine gli chiesi ‘Non ho capito nulla del ibro ma mi può risolvere la malattia del limone?’. Gli spiegai la mia ricetta e mi rispose: ‘Lei deve sostituire il 20% di saccarosio con sciroppo di glucosio’.”
Nel 1988, Sergio torna in Italia e frequenta corsi di Luca Caviezel. Lavora come concierge in un hotel, nel suo bagaglio la conoscenza della lingua francese, inglese e tedesca. Ma la routine non fa per lui e decide di aprire un’attività in proprio. Trova il locale giusto a San Gimignano (paese dei suoi genitori).

Dopo aver pagato, in attesa del completamento delle procedure burocratiche, un anno e mezzo di affitto a vuoto (ottenuto perchè il proprietario era contento che potesse far concorrenza a un negoziante maleducato) finalmente l’8 aprile 1992 apre la celebre Gelateria di Piazza. Fuori stavano quattro persone che scommettevano su quanto sarebbe durata.

Ha affrontato il percorso della Maestria, fatto solo una volta in Italia, alla Casta Alimenti di Brescia, la scuola di Igino Massari e si è diplomato Maestro Gelatiere con in commissione Massari e Caviezel. Comincia subito a fare gelati diversi: con materie prime naturali. La svolta avviene nel 1996 quando inizia a realizzare dei suoi gusti speciali, grazie anche alla sua esperienza di ristoratore. Il primo marchio registrato è: Dolceamaro® (infusione di erbe aromatiche, una leggera crema di vaniglia speziata. Arricchita da una salsa di cioccolata all’arancia e da una salsa al caffè espresso. Il tutto condito da granelle di nocciola e mandorle pralinate). Sergio lo chiama “il gelato della vita” perchè è dolce-amaro come la vita: una crema all’uovo con una infusione di spezie, di cui ognuna rappresentava un momento della vita.

I riconoscimenti di cui Sergio aveva bisogno sono subito arrivati. La gelateria è stata inserita da Lonely Planet, nel 2011, nella lista dei 10 “Best Gourmet Places in the World”. Nello stesso anno viene nominato Docente alla Gelato University. Commissario di gara e parte dell’organigramma della Coppa del Mondo della Gelateria. La tradizione artigianale gelatiera ha origini nobili, antiche e italiane, la sua prima ‘ambasciatrice’ presso i raffinati palati europei è stata Caterina dei Medici quando, verso la metà del Cinquecento, raggiunse la corte di Francia.

Custodi di questa tradizione sono, con Sergio Dondoli, i Maestri Gelatieri (in Italia se ne contano, attualmente, non più di una decina). Nel 2016 ha ricevuto il Premio MAM Maestro d’Arte e Mestiere. Solo 75 Maestri Artigiani (con Gualtiero Marchesi e Igino Massari) sono stati insigniti in Italia e Sergio è l’unico Maestro Gelatiere ad aver ricevuto questo importante riconoscimento. Nel 2020 è stato insignito del ruolo di Ambasciatore tra i “100 Ambasciatori Nazionali” (riconoscimento a chi diffonde ambiti rappresentativi delle regioni italiane, quali agroalimentare, turismo, arte e cultura, enogastronomia e molti altri, che portano in Italia e all’estero la conoscenza del luogo d’origine, delle materie prime e del suo stile iconico). Menzionata nelle guide mondiali la Gelateria di Sergio ha partecipato a numerosi eventi di “Slow Food” e lui è Ambasciatore del Gelato Italiano in tutto il mondo.

Ha partecipato a EXPO Milano 2015 con la sua specialità: Crema di Santa Fina®. Crema con bacche di vaniglia Bourbon (Madagascar), pistilli di Zafferano di San Gimignano e Pinoli di Pisa. Questo gusto nasce dopo che un sangimignanese ha raccontato a Sergio che il paese era nato grazie allo zafferano. L’idea però l’ha avuta quando Fulvio Pierangelini in un convegno dichiarò che avrebbe visto bene lo zafferano dentro un dessert. Una sinfonia perfettamente riuscita di gusti, una perdizione per il palato. Tra i gusti speciali: Champelmo® (miglior gelato del 2006 secondo Il Gambero Rosso). Sorbetto di pompelmo rosa con spumante di Vernaccia, un alchemico equilibrio di sapori, freschezza dissetante. Rosemary baby® è un gelato di frutta aromatizzato alle spezie. L’aroma del lampone che sposa la freschezza balsamica del rosmarino, perfetto in estate.

Della stessa tipologia frutta aromatizzata: Venere nera® la polpa matura della mora dolce stemperata con l’aroma fresco e delicato della lavanda. Michelle® con cantuccini allo zafferano, mandorle pizzute di Avola, miele e scorze di arancia amara. Lo zafferano (fiore all’occhiello di San Gimignano) e il miele, ingrediente che ricorda la dolcezza raffinata di una donna come Michelle Obama. Adagia il gelato sulla lingua, chiudi gli occhi e sei in Toscana. Nello Zabaione di Vinsanto, uno dei gelati preferiti di Sergio, la cremosità dello Zabaione viene esaltata da un Vinsanto di San Gimignano invecchiato 10 anni, sembra di gustare una stratificazione di tradizioni e generazioni. Latte di menta è fatto con migliaia foglie di menta pazientemente selezionate a mano: freschezza che pulisce la bocca.

Curva Fiesole® è il gusto che Sergio ha dedicato alla sua squadra del cuore: la Fiorentina. Il gelato di tutti i tifosi viola della mitica Curva Fiesole dello stadio A. Franchi di Firenze. Un gelato a base di ricotta di pura pecora aromatizzata dai mirtilli. Da questo mix il colore viola che ricorda la maglia della Fiorentina. Dolcezza avvolgente. Mango Thai, dopo una vacanza in Thailandia, è ispirato a un dessert orientale, a base di cocco e riso, con mango. L’ultimo nato è l’Italian Garden, la versione italiana del cheesecake, salsa di fragola, con basilico, salsa di pomodoro e crumble. Gusto che ha incantato Carlo Cracco. Ricotta e fichi di Carmignano Fichi di Carmignano cotti nel Vin Santo e ricotta di pecora bio, roba da far danzare le papille.

Il Fico Secco di Carmignano, Presidio Slow Food, è nato per aiutare i pochi produttori rimasti, riuniti nell’Associazione Fico secco di Carmignano, incentivando il reimpianto dei fichi e favorendo il ritorno dei giovani a un’attività che da tempo immemorabile si tramanda di generazione in generazione. I gelati alla frutta vera di Sergio hanno percentuali che vanno dal 50 al 70% di frutta. Per i suoi gelati al cioccolato propone i migliori Cacao Cultivar trasformati in gelato, tra cui il pluripremiato Amedei (Oscar per il miglior cioccolato del mondo dal 2005 ad oggi). Utilizza cioccolati biologici Valrhona: Acaoba 60% – Repubblica Dominicana Andoa Noire 70% – Perù Andoa Lactee 39% – Perù Waina 35%.

Il segreto del successo del suo gelato, privo di conservanti, è nelle materie prime naturali e freschissime, rigorosamente selezionate: il 90% della frutta è biologica. Solo per citare alcuni ingredienti: Zafferano di San Gimignano D.O.P. biologico della Azienda Agricola Biologica Il Vecchio Maneggio di San Gimignano, Spumante di Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G. della Azienda Agricola Colombaio di Santa Chiara di San Gimignano, In ultimo la Gelateria Dondoli utilizza latte crudo (squisito e leggero) dalla Fattoria di Camporbiano di San Gimignano (latte proveniente dalle quattro vacche “adottate” dalla gelateria e alimentate solo con foraggi di fattoria e senza antibiotici). Il suo gelato vale un viaggio e dopo averlo assaggiato le vostre papille non vorranno altro.

Non contenti siamo andati a conoscere le vacche adottate da Sergio Dondoli per capire perchè il latte del suo gelato, ottimo, sia diverso.

Informazioni

Per il soggiorno e visita a San Gimignano leggi QUI

Sergio Dondoli Gelateria
Piazza Della Cisterna, 4, San Gimignano SI
Telefono: 0577 942244
Nel suo laboratorio organizza anche “Gelato Class” dove insegna a fare il gelato