Simposio, il gusto ha invaso Roma

Presso il Salone delle Fontane all’Eur si è svolta la V° edizione di Simposio, trionfo del gusto, kermesse di successo di due giorni sul food & drink di qualità. Non solo vetrina ma anche cooking show, seminari e approfondimenti.

Un evento da grandi numeri con 10.000 presenze e circa 350 aziende – tra food, vino, birre e distillati – seguito da un pubblico eterogeneo di addetti ai lavori, appassionati e ristoratori. Le eccellenze enogastronomiche italiane, con una buona presenza di piccoli artigiani, hanno proposto in degustazione i loro prodotti tipici.

I visitatori, oltre che degustare, hanno avuto la possibilità di conoscere e acquistare ricercatezze enogastronomiche del nostro territorio e i produttori di raccontare il loro lavoro. In alcuni casi sono stati proposti prodotti meno noti come i vini molisani (vedi il riscoperto tannico vino rosso doc Tintilia).

I cooking show di team di famosi ristoranti sono stati molto apprezzati dal pubblico che ha potuto assistere alla preparazione e gustare ricette d’autore.

I carciofi alla liquirizia con salsa di parmigiano profumata al limone di Andrea Fiducia e Borhan Uddin seducevano il palato grazie all’emulsione della panna esaltata dal parmigiano che avvolgeva con le sue note dolci il gusto amaro del carciofo. L’insieme risultava fresco per la presenza del limone, speziato grazie alla liquirizia e con un risultato finale delicato.

Simposio ha presentato anche salumi degni di nota. Di Gianferrari (70 anni di esperienza frutto del lavoro di tre generazioni) abbiamo gustato il culatello naturale senza conservanti, quello in vescica (ricavato dalla polpa del prosciutto, scotennato, sgrassato, disossato) e lo ‘strolghino’ (da ‘strolgare’ che significa: inventare qualcosa per utilizzare carni di scarto) ovvero salamino ottenuto dalle rifilature di culatello.

Martarelli (Marche) ha proposto formaggi di qualità: pecorino di latte crudo da 60 a 90 giorni; un formaggio di pecora stagionato in grotta e un ‘fior di grano’ di 9 mesi di cui gli ultimi 3 mesi passati nella crusca. Virtuose le uova bio umbre di Liberovo, di galline in libertà nutrite con cereali biologici.

Le verdure sottolio, le creme, i sughi e le confetture di Maida di Paestum sono un autentico peccato di gola.

Tra gli assaggi abbiamo apprezzato il prosciutto di 18 mesi dei fratelli Molinaro dalla salatura delicata, cosce suine esclusivamente di origine italiana e stagionatura in ambienti naturali.

Bernabei (tradizione norcina trasmessa da padre in figlio dal 1912) ha proposto: una squisita coppa agli agrumi, delicata, senza testa; un gustoso lombello affumicato e le saporite coppiette di filetto di maiale. La salumeria dell’Abbazia (azienda a conduzione familiare) produce un ottimo guanciale che si scioglie in bocca. Porta avanti una lavorazione tradizionale e senza aggiunta di nitrati. Abbiamo assaggiato anche un buon lonzino e un’ottima coppa di testa aromatizzata con arancio e limone, che rendono appetitosa la carne di maiale donandole note di freschezza. La storica Lovison (maiali friulani nutriti con cereali e vegetali OGM free) ha affettato un gustoso ‘salame a punta di coltello’ (carne esclusivamente della costa tagliata a mano e speziata) buon lardo e coppa. Della Paganoni di Sondrio abbiamo apprezzato la gran bresaola di toro.

Gustosi i formaggi del Friuli di Pezzetta: un latteria in grotta vaccino di 8-9 mesi più 3-4 mesi coperto di paglia in una grotta in tufo; lo zoncolan di capra di sei mesi più 4-5 mesi nelle vinacce di schioppettino, gradevole la versione al pepe (undici mesi più un mese nell’olio di oliva e pepe).

Il Birrificio artigianale La Dama, dal logo accattivante che si ricorda facilmente, ha offerto in degustazione, tra le altre, una buona american IPA, TIPA, prodotta con malti inglesi e luppoli americani (corpo leggero, amarognola con note floreali). Tra i nostri assaggi un vino siciliano da ricordare, il nero d’Avola in purezza Baglio di Barone di Serramarocco ’14 (fruttato e persistente). Un paio di vini della Basilicata della Cantina di Venosa (cooperativa con 500 soci): il Carato Venusio ’12 Aglianico del Vulture 100% di vigneti cinquantenari (rubino dai riflessi granati, profumo di ribes, destinato all’invecchiamento) e l’Aglianico del Vulture Terre d’Orazio ’12 (rubino, bei sentori, elegante e asciutto nel finale). Il Montefalco Sagrantino 2009 Colle Mora presenta note di mora, leggera speziatura, strutturato e buon tannino. Presenti anche molte aziende produttrici di aceto di varie tipologie.

Tra la sfilata dei prodotti anche i funghi, come quelli dell’Azienda Bressan di Borgo Sabotino. Gli appassionati hanno potuto approfittare di seminari tematici, laboratori, degustazioni guidate e verticali di vino, cui hanno preso parte i professionisti del settore. Un plauso va alla cultura del cibo proposta da Simposio attraverso questi seminari, alcuni di ottimo livello, come quello sull’olio di Marco Oreggia, dodici anni al Gambero Rosso e autore della completa guida sugli oli, Flos Olei.

L’olio extravergine di oliva è l’unico a essere certificato a livello internazionale e che sia torbido o limpido non è indice di bontà. Il primo degustato è stato un blend, medio-leggero del Molise del Principe Pignatelli. Analisi olfatto-gustativa: fragrante, erba falciata, sentori di carciofo, balsamicità, erbe officinali, mandorla e rosmarino. Il secondo, un monovarietale bio di Gaeta, Itrana, Colle del Polverino, note di pomodoro, basilico e menta, mela bianca, fruttato, indivia belga, e banana. Il terzo bio assaggiato è stato un blend calabrese (roggianella, coratina e nocellara del Belice) dell’Agricola Doria: profumi di pomodoro verde, origano, menta, basilico, frutta bianca, mandorla verde (la coratina), cardo e carciofo.

Il quarto, olio extravergine bio del Lazio (Canino) Supremo, gusto amaro di cicoria e carciofi, adatto a formaggi stagionati e carni.  Il penultimo, un olio extravergine bio delle Marche (Monteciccardo) Il Conventino, fra’ Clemente, sentori di lattuga, ortaggi, nota amare e un po’ burroso. L’ultimo è stato un bio pugliese Monterisi, sentori di erba, cardo, mandorla verde, elegante e struttura amaro-piccante. Alla fine di un seminario sull’olio si esce con la certezza che ogni tipo di cibo vuole il suo olio, che può esaltare o alterare il sapore della materia prima.

Il seminario sui lieviti è stato condotto dal pasticcere Attilio Servi autore di un panettone che nel 2013 è stato definito il migliore d’Italia. Attilio, ex musicista, comprese le potenzialità del settore dolci quando al bar propose le crostate e i ciambelloni fatti dalla nonna e dalla moglie. Dopo essere andato a Brescia, a imparare come si fa una buona pasta frolla, seguì i corsi dai migliori pasticceri. Ha raccontato come il lievito sia soggettivo e personale e spiegato che esistono moltissimi ceppi di lievito.

Il lievito cresce perché i batteri mangiano la farina. I batteri si nutrono di amido, glutine e acqua. Attilio assembla personalmente le farine e aggiunge il germe di grano per il lievito. Un buon panettone si riconosce dalla consistenza, gusto, profumo e acidità. L’originalità dei suoi panettoni risiede nell’abbinamento dolce-salato come quello con robiola di Roccaverano e mandorle croccanti siciliane o al mojito, spruzzino incluso, e separato, con cui bagnare di rum il panettone.

Originale è la nuova concezione componibile di cioccolatino, Shockino, cioccolata di  produzione artigianale ma di vari gusti con cui creare, nei diversi abbinamenti, 216 combinazioni possibili, un autentico chocolate game.

A Simposio non sono mancati i distillati. Di Marzadro di Nogaredo abbiamo apprezzato la grappa Giare di Gewürztraminer (affinamento in botti di rovere di almeno 36 mesi) e le Diciotto Lune, a cui l’affinamento di 18 mesi in botti di diversi legni e 18 mesi in quelle di Porto dona un profumo intenso e fruttato.

La kermesse è stata organizzata dalla rivista Taste of Excellence e dalla famiglia De Ventura.
Simposio, sito web: https://www.simposioroma.it
ELENCO ESPOSITORI: https://www.simposioroma.it/espositori.asp