Taste of Roma all’Auditorium – weekend gourmet

Fino al 20 settembre, un arcobaleno di sapori nella capitale: Taste of Roma all’Auditorium Parco della Musica. Le nostre interviste e suggerimenti.

Scopo dell’iniziativa, come affermato da Carlo Fuortes (AD di Musica), è quello di: “offrire a prezzi contenuti le portate speciali dell’enogastronomia romana di qualità”.
Come resistere ad un aperitivo a base di ostriche e bollicine?
Le ostriche di ‘Meglio Fresco‘ (Pescheria Bistrò) sono così fresche e di qualità da meritare una verticale, da una fine Verneuil a una Belon della baia di Mont Saint Michel. Il profumo del mare si avverte già avvicinandosi alla loro postazione. Per gustarne tutta la fragranza e non perdere una goccia del loro sapore di mare consiglio di rinunciare al limone. Il pane nero con burro salato è un valido intervallo.

Per un primo piatto abbiamo assaggiato la proposta di Giulio Terrinoni: ‘Spaghetti con telline, gelato di pomodoro, amaretto di Fiuggi, harissa’. L’amaretto, per smorzare il dolce del gelato, andava bene, ma nell’insieme il piatto non ha convinto, il sapore delle telline non si avvertiva. Mentre la ‘tartelletta, cipolla fondente, baccalà mantecato, tartufo nero, cicoria’ era un’esplosione di sapori. Nel suo ristorante, apertura prevista a metà ottobre, Giulio potrà sicuramente esprimersi al meglio. L’indirizzo è in Vicolo del Malpasso, traversa di via Giulia, e Giulio ci ha confermato il suo nome: ‘Per me’, ovvero per tutti quelli che entreranno.

Abbiamo posto qualche domanda ad Andrea Fusco (ristorante Giuda Ballerino) da pochi mesi al Bernini Bristol, location con panorama spettacolare.
D. Il piatto World of Taste è stato creato per questa occasione?
R. No, i piatti proposti li abbiamo nella nostra carta da circa 30-40 giorni, tranne il ‘Ricordo del mare’. Sono piatti che hanno riscosso successo tra i nostri clienti e li abbiamo portati qui.
D. Si lavora in modo differente per un ristorante proprio o uno all’interno di un hotel?
R. Lo considero il ‘mio’ ristorante. Qualche volta chiama il cliente della suite che chiede uno spaghetto al pomodoro, se è occasionale si può fare… In tutte le camere è stata inserita una brochure di presentazione del nuovo chef di un ristorante stellato, con il link di tutti i piatti, e l’invito per i clienti ad usare un abbigliamento consono. Il luogo è incantevole, con un bel panorama ed è questo che ‘mi ha incastrato’.
D. Cosa è cambiato nella clientela dell’albergo, è stato avvertito il salto di qualità?
R. Eccome! Ora molti clienti vengono soprattutto per mangiare bene.

D. Ci puoi raccontare qualcosa sui piatti proposti qui a Taste of Roma?
R. L’ombrina è il piatto più complicato di questo menù. Un pesce che non è pregiato, può risultare asciutto. Gli diamo una cottura veloce, viene scaloppato e aggiungiamo ingredienti insoliti, come un lampone che serve a dare un po’ di acidità al piatto, a sgrassare; il fondo di vitello vuole essere una spalla forte per l’ombrina e tende a farla diventare quasi una carne. Poi il tonnetto affumicato e fermentato, il katsuobush, fa tornare il sapore del pesce. Si gioca sui contrasti.
Abbiamo assaggiato l’ombrina e ripercorso quanto detto da Andrea. Un piatto complesso, con sapori decisi, con carattere, che non si amalgamo o fondono ma si esaltano l’un l’altro. Come un buon rum sorseggiato mentre si fuma un buon sigaro. Il piatto che porta lontano sono le ‘capasante in tempura al nero di seppia con latte di cocco e guanciale’. Il cocco, di cui è stato utilizzato il latte ricavato con l’estrattore, rende esotica la freschezza del sapore del mare, sembra un retaggio di Polinesia.

Un’ultima raccomandazione: non dimenticate il segnalibro di Andrea, con diversi personaggi dei fumetti. Non è solo un simpatico souvenir, sul retro c’è una proposta, ‘Ritestaci’, per una cena degustazione al Bernini ad un prezzo promozionale.

Accanto alla postazione di Andrea Fusco c’è quella di Heinz Beck, dove abbiamo gustato la sua ‘Tartare di manzo con caviale Calvisius e panna acida allo yuzu’. Un piatto fresco, estivo, impeccabile dove il gusto del caviale gioca e rimbalza con quello della panna acida.

La curiosità ci ha condotto da un giovane stellato (2015) Marco Martini (Stazione di Posta), il suo maestro è stato Antonio Colonna. Marco ha la stoffa del campione, dopo il rugby, la cucina, Chef Emergente d’Italia 2013, nella competizione di Luigi Cremona. Marco, e la sua giovane squadra, privilegiano la materia prima e il rapporto qualità-prezzo. Abbiamo assaggiato il suo ‘Porcini, Noccioline e Caffè”, un piatto creato per Taste of Roma. Marco si è ispirato ai porcini di questo periodo per creare un ‘fungo finto’: “una meringa al vapore con della polvere di porcini (porcini disidrati, frullati e spadellati, aglio e peperoncino). Piatto vegetariano, con polvere di caffè e una gran bolla di noccioline americane”. Ha la consistenza del fungo pur avendone solo la polvere e non manca di sapore.

Ma tanti altri chef stellati vi aspettano a Taste of Roma.

O materie prime di ogni genere, lumache comprese.

Il nostro viaggio gastronomico non poteva non finire con dolci e distillati. Abbiamo assaggiato quelli della pasticceria siciliana dei Fratelli Taibi e le prelibatezze di Aroma Academy, entrambi appaganti. In ultimo la grappa Gewürztraminer di Roner, con i suoi profumi.

Molto apprezzata dal pubblico la proposta della Regione Lazio che presenta e offre i suoi piatti rigorosamente eseguiti con prodotti regionali, come il coniglio leprino di Viterbo, allevato all’aperto senza medicinali e i vini della regione.

I menù proposti dalla Regione Lazio in programma nei prossimi giorni sono i seguenti. Venerdì 18 alle ore 21.30 i peperoni in agrodolce, ore 22.30 fiori di zucca fritti. Sabato 19, ore 13.30 l’abbacchio allo scottadito, ore 14.30 pasta zita con ragù di salsiccia di Monte San Biagio, alle 20 saltimbocca alla romana, alle 21.30 pasta e patate e alle 22.30 acquacotta. Domenica 20, ore 13.30 spiedini di mozzarella, ore 14.30 ravioli di ricotta, spinaci e pecorino Picinisco, ore 20 gnocchi al sugo con carne di pecora, ore 21.30 spaghetti al pomodoro con prosciutto amatriciano, ore 22.30 tiella di Gaeta.
Buon appetito!

SEDE: Auditorium Parco della Musica
ORARI: venerdì dalle 19 alle 24
sabato 19 e domenica 20: dalle 12 alle 17 e dalle 19 alle 24
BIGLIETTO standard: 16 euro.
Corso cucina: 39 euro.
Per le consumazioni si carica una card con i sesterzi (1 per ogni euro).
Sito web: www.tasteofRoma