Taste of Japan, il manzo wagyu ora in Italia

Dal 16 al 23 giugno la food culture giapponese va in scena in Italia con Taste of Japan – Japan Restaurant Week. Sedici ristoranti italiani (cinque a Firenze, cinque Roma e sei a Milano), chiamati per diffondere la cultura enogastronomica nipponica, propongono la loro interpretazione del wagyu.

Gli chef, dei ristoranti aderenti, offrono fuori menù una portata, una loro particolare interpretazione del wagyu, carne di manzo tipica giapponese, particolarmente gustosa, tenera e ricca di grassi insaturi. L’animale da cui è tratta questa eccellenza è allevato in diverse aree del Giappone, ciascuna delle quali attribuisce il proprio nome alla carne che produce (come la pregiata di Miyazaki, Kobe o Matsuzaka). Il manzo wagyu (“wa” significa Giappone e “gyū” carne di manzo) è tra le carni più esclusive del mondo, il suo costo si aggira, in Giappone, mediamente dai 120 ai 200 euro al kg. Questo tipo di carne è il risultato di una perfetta armonia tra consistenza, gusto e aroma, una rara prelibatezza. È soprattutto il suo grasso, dolce e saporito, a renderla unica: ben distribuito nelle masse muscolari, anziché nello strato sottocutaneo, crea diverse venature con un effetto marmorizzato.

È l’allevamento del wagyu a renderlo un animale quasi mitico. I manzi, con un nome attribuito a ognuno, vivono in stalle pulite, con sottofondo di musica classica, mangiano prodotti biologici, bevono sake, che ne migliora le funzioni digestive, e vengono massaggiati affinché il grasso si distribuisca in modo omogeneo.

Questa carne si gusta in Giappone nel sukiyaki (scottata con salsa a base di soia e uovo sbattuto), o come shabu-shabu tagliata a fettine sottili scottate nell’acqua bollente con brodo o soffritta con cipolla e altri ingredienti.

Fino al 23 giugno, in occasione della “Japan Restaurant Week”, è possibile fare un’esperienza di ma wagyu in sedici ristoranti italiani (Roma, Milano e Firenze) a un prezzo accessibile. Ogni chef ha interpretato questa carne, ricca di grassi insaturi, proponendo uno o più piatti. L’evento è stato curato dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone e dall’Ambasciata, per celebrare il centocinquantesimo anniversario delle relazioni tra Italia e Giappone. L’iniziativa, che ha lo scopo di far conoscere la cultura enogastronomica nipponica, è stata preceduta da un congresso sulla dieta giapponese e sulla salute alimentare.

 

Al Bistrot64 (Flaminio) Kotaro Noda propone il wagyu in un fagotto con bietola in brodo invecchiato di verdure e il crudo di wagyu alla pizzaiola. Il ristorante Plancha lo propone scottato sulla plancha accompagnato da un involtino di latte di soia ripieno, con manioca fritta e crema di rapa rossa. La proposta di Queen Makeda è una tagliata di wagyu al sesamo con melanzane marinate, panna cotta al miso e salsa verde e hamburger con maionese alle alghe nori, pomodoro camone confit e fagiolini croccanti. Al Retrobottega il wagyu è in arrosto con alga ijiki, cipolla di Tropea al lampone e albicocche.

Abbiamo assaggiato l’interpretazione del wagyu dell’Executive Chef Marco Milani del Baccano, vicino Fontana di Trevi: in tataki con asparagi, shitake e mandorla (35 euro). La carne è di una consistenza e tenerezza unica, il sapore complesso si scioglie in bocca in una estensione di sapori prolungata che sembra un racconto. In finale un velo setoso di grasso nobile sulla lingua prolunga il sapore della carne, che in tataki esprime tutto il suo bouquet di aromi, con un finale che sfuma in note dolciastre quasi di pesca e cocco. Un banchetto del gusto, un’ascesa sensoriale che rende l’assaggio di questa carne una resurrezione del palato capace di convertire un vegetariano. Anche gli amanti della carne di qualità scopriranno un altro mondo.

I ristoranti che partecipano

Roma

Bistrot 64 – Via Guglielmo Calderini, 64
Plancha – Via Bergamo, 28
Baccano – Via delle Muratte, 23
Queen Makeda Grand Pub – Via di San Saba, 1
Retrobottega – Via della Stelletta, 4

Milano

Sadler – Via Ascanio Sforza, 77
10 Corso Como – Corso Como, 10
Tokuyoshi – Via San Calocero, 3
Essenza – Via Marghera, 34
Yazawa – Via San Fermo, 1
Berton – Via Mike Bongiorno

Firenze

Cucina Torcicoda – Via Torta, 5/red
Ora d’Aria – Via dei Georgofili, 11R
Il Palagio, Four Seasons Firenze – Borgo Pinti, 99
Gurdulu – Via delle Caldaie, 12
Konnubio – Corso dei Tintori, 12